時間：2023-08-04 16:49:24
序論：在您撰寫食品經營主體業態時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
《辦法》在國家食品藥品監督管理總局和上海市有關規定的基礎上，針對防控食品安全風險的關鍵環節，提高審查標準和許可要求，如增加中型以上飯店實施明廚亮灶、配備洗碗機，特大型飯店和大型超市生鮮配送中心配備檢測人員和設施，建立食品安全信息公示、食品安全信息追溯、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度等規定，進一步嚴格準入要求。
為防控食品安全風險，《辦法》還明確了以下六類不予許可的情形：
1.中央廚房制作《辦法》目錄規定的冷凍飲品、飲料、焙烤食品、肉制品等11類食品以外的即食食品；
2.集體用餐配送單位制作生拌菜、改刀熟食、生食水產品、裱花蛋糕；
3.中小學校和托幼機構的食堂制作冷食類食品（冷葷涼菜）、生食類食品制售項目；
4.現制現售《辦法》目錄規定的熱食類食品、生食類食品、糕點類食品、自制飲品以外的食品；
5.無實體門店經營的互聯網食品經營者制作食品制售項目以及散裝熟食銷售的食品經營許可；
6.在法律、法規、規章規定的禁止場所內從事相關食品經營項目，或者生產經營法律、法規、規章規定的禁止生產經營食品。
有哪些新要求
1.落實行政審批制度改革“先照后證”要求根據《關于上海市進一步推進政府效能建設的意見》的規定，行政機關對可以從其他行政機關獲取的行政權力信息，不再重復采集。申請人在辦理營業執照時已經提供房產證明，《辦法》不再要求申請食品經營許可時提供房產證明。
2.餐飲單位許可條件中增加公共場所相關要求按照《國務院關于整合調整餐飲服務場所的衛生許可證和食品營許可證的決定》和《關于餐飲服務場所的公共場所衛生許可證和食品經營許可證整合后調整食品經營許可條件有關事項的通知》，《辦法》規定了四類餐飲服務場所（飯館、咖啡館、酒吧、茶座）食品經營許可條件中的公共場所衛生要求。
3.與環保法律法規相關規定相銜接新修訂的《大氣污染防治法》規定，居民住宅樓和部分商住綜合樓內禁止新建、改建、擴建產生油煙、廢氣、異味餐飲項目。新修訂的《環境影響評價法》將餐飲場所實施的環境影響登記表由審批改為備案。為做好與環保法律有關規定的銜接，《辦法》規定，申請在法律、法規、規章禁止場所內從事相關食品經營活動（如產生油煙、廢氣、異味餐飲項目）的，不予許可。在其他場所申請許可的，不要求提交環評報告。
4.與上海市食品安全地方立法相銜接《上海市食品安全條例》對食品生產經營活動提出強制性規范要求，具體轉化為審查標準和要求，如食品經營單位落實食品安全信息公示制度、建立臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度、設置食品安全公示欄等規定。
申請條件
申請食品經營許可需要的條件包括：
1.具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、經營設備或設施，場所環境應保持整潔，與污染源保持規定的距離；
2.配備考核合格的專職或者兼職的食品安全管理人員；
3.具有保證食品安全的規章制度；
4.具有合理的設備布局和工藝流程，防止食品污染；
5.產生餐廚廢棄油脂的餐飲單位應當安裝符合要求的油水分離器；
6.各類飯店、飲品店應符合公共場所衛生管理要求等。
保證食品安全的規章制度主要包括：食品從業人員健康管理制度和培訓管理，食品安全自檢自查與報告，食品經營過程控制，場所及設施設備清潔維護，進貨查驗和記錄，食品安全信息追溯，食品貯存管理，廢棄物處置，食品安全信息公示，食品添加劑使用管理，臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度以及食品安全突發事件應急處置方案等。
體現了許可與監管的有效銜接
1.在許可中強化風險管理、細化主體業態和經營項目考慮到主體業態和經營項目相同的食品經營者，其食品安全風險還與經營規模和品種有關，《辦法》將《食品經營許可管理辦法》規定的主體業態和經營項目作為一級目錄，并增加主體業態和經營項目的二級目錄，有利于基于風險開展分類監管。
2.基本延續原食品經營分類方式，保持工作連貫性《辦法》保留了上海市原《上海市餐飲服務許可管理辦法》、《上海市餐飲服務現制現售許可管理辦法》等對于餐飲服務和現制現售業態的大多數分類方式，如保留各類飯店、飲品店和具有上海市特點的船舶供餐、團體膳食外賣等類別，對中央廚房即食食品品種和現制現售食品品種繼續實施目錄管理。
3.公示許可和監管信息《辦法》規定，食品經營者應當在經營場所的醒目位置懸掛食品經營許可證（正本）原件，并設置公示欄，公示食品經營者食品安全管理人員、許可經辦人員、日常監督管理人員和食品安全量化分級等信息，以方便監管部門以及社會各界的監督。
一、連鎖超市業態始終存在著舊有的故疾――業態及業態邊緣不清
近年快速成長的零售業內，不少企業不明就里，目標顧客群定位盲目，將自己的目標顧客群定得過于寬泛，跨度較大，弱化了超市經營定位、商品結構和銷售策略的針對性以及專業性，店鋪規模也是從百多平米到上萬平米都有，形成業態交叉重疊之亂和效益低下。究其原因，根源在于業態定位缺乏顧客群調查和顧客消費需求分析基礎，因此很難推出基于消費細分化，定位清晰的業態模式，這類業態不清的連鎖超市就尤如松軟沙灘上的建筑物，風險會隨著建筑規模的擴大而逐級遞增。由此可以預見，作為行業基礎的需求調查分析會越來越受到業內的關注，并在連鎖超市經營管理的方方面面發揮其重要的引導作用。
二、發展速度和管理基礎素質間平衡關系的把握
如今中國零售企業所面臨的市場環境已大不同于初入世的時候。現在國內零售業的行業集中度很高，市場競爭主體多以規模接近的中大型零售商為主，由于現有零售商之間激烈的競爭狀況、替代服務項目的不斷出現以及潛在進入者的威脅，國內零售業的競爭強度已達到“過度競爭”狀態，整個零售業的資產收益率低于社會平均水平，并會繼續呈下降態勢。
現在企業的快速擴張雖然為市場形勢所迫，但是企業必須發展企業自身的軟實力，包括管理人才，員工素質等等。尤其是國內企業自身的實力都不及國外零售業巨頭，那更應該找準自己的市場定位和提高自身的實力。
幾年前，中國的連鎖超市業態相對單一，外資大賣場登陸中國后顯示出很強的殺傷力，也使得相當多的國內連鎖企業跟風效仿，殊不知在這種業態背后需要完整的管理技術、成熟的商品經營結構和經營能力以及未來相關的后續發展實力（人員、資金和市場手段）作為支撐，而外資大賣場的殺傷力能淋漓盡致的充分發揮于一時，也正是由于中國超市業態結構上的不均衡性，試想如果當時在中國市場上有成熟的、規模化的標準食品超市、增強型食品超市和生鮮超市業態的存在，這類中型店鋪在市場上的“消費攔截”作用能夠發揮出來，外資大賣場將難以取得攻城略地的效果，這樣的市場效果在日本等商業環境成熟的國家是無法想象的。
認識到這一點，中國的連鎖企業除了正面進入大賣場業態之外，應該還有更多的市場發展選擇和空間，事實上部分國內連鎖企業并未從大賣場業態中取得理想回報，有些超市甚至在激烈競爭中被擠出這種業態的市場，部分連鎖超市更向下尋求可依托的經濟規模，單店規模定位于2000-3000平方米的社區型連鎖超市（增強型食品超市），以生鮮經營為核心的生鮮超市也應運而生，并逐步在社區消費中顯現出“保持水土”的作用，業態的發展思路越來越清晰。
超市生鮮經營作為超市業態的核心業務已經是不爭的現實，其發展也與上述超市業態現狀休戚相關，如果超市業態邊緣不清，生鮮經營在各種超市業態中的定位和效果也會有較大差異，這為超市生鮮經營提出了更高的要求，那就是生鮮經營范圍和方式一定要與超市業態定位及其目標顧客群的消費需要相吻合，要從顧客消費需求角度來設計超市生鮮區經營定位。
一般來講，大賣場的生鮮區以大規模經營生鮮“食材”（原料性生鮮初級三品：肉類、水產品和蔬果）、生鮮自制產品現場加工和聯營加工為主，要求生鮮品品類齊全豐富，經營規模較大，以擴大大賣場的市場覆蓋范圍，它具有較強的獨立經營能力；連鎖便利店是以即食性生鮮制成品經營為主，商品少而精、方便快捷，對生鮮加工配送中心的有很強的依賴性；標準食品超市和生鮮超市是以社區消費為對象，生鮮商品結構“寬而不深”，即完整的生鮮商品品類結構，精選的、相對豐富的生鮮品種相結合，滿足社區居民就近消費的基本需要，以達到控制社區消費“水土流失”的目的，其對生鮮加工配送中心的依賴和經營品種選擇程度都要高許多。
2003年中國商業在發展上將會有一種逼人的緊迫感，因為按照中國加入世貿組織對外資完全開放承諾的時間表只有倒計時的730天了，在外資零售業開店還有投資比例限制、開店區域限制和開店店數限制的情況下，國內商業必須實行超常規的發展，由此才能在與外資的競爭中取得地理位置先得、區域市場占有、店鋪發展數領先、采購平臺搭建等的先機性優勢，由此才可集聚與外資商業巨頭競爭的資本。我個人認為,在如此的背景下，中國商業的發展會呈現以下的12大發展特點：
國內商業搶速度
國內大型連鎖公司開始更大規模、更快速度地發展，在業態發展上仍以大型超市為主。上海聯華、北京華聯和華潤萬佳等都在進行全國擴張，尤其是華潤萬佳的全國發展戰略的實施更為引人矚目，因為它的發展戰略是超常規發展和持續性優化的雙輪驅動戰略，這一戰略給人的印象是，它汲取了過去很多中國公司在發展上只講速度，不講質量的經驗教訓，在做大的同時必須做強。由于中國的連鎖超市的供應商是地區性的，消費需求也是地區性的，這一點與家用電器連鎖商的發展有著很大的不同。因此，跨地區的供應鏈整合就顯得特別的重要，整合的重點是國際和國內的大品牌商，只有他們才有能力支持連鎖企業的跨地區發展，小制造商和小供應商的整合策略是在保證地區性消費特性滿足的基礎上實行規模的集中和品牌的提升，要大大地整合掉一批小制造商和小供應商。
國外商業加速度
國外商業實行加速度發展。沃爾瑪在今后的5年里共要開設500家連鎖店。今年沃爾瑪就向上海有關部門提交了開設3家店的計劃，顯示了沃爾瑪要強勢進入高競爭地區的決心。針對沃爾瑪開始進入家樂福的最強的勢力領地，家樂福幾乎在同一時刻向上海有關部門提交了開設7家店的征詢計劃。國外的商業明確地把他們在中國加速度發展建立在供應鏈的整合上，并放在與加速開設大量的店鋪同樣重要的戰略地位上。供應鏈的整合第一是開始發展工業品的定牌生產，第二是開始在中國建立生鮮類農副產品的供應鏈。沃爾瑪在上海建設生鮮食品配送中心，家樂福也有計劃在上海建立農副產品生產基地，發展定單農業。整合供應鏈，而不是一味地追求開店的速度，這對中國的商業是一個極大的啟迪和警示！國外商業另一個動向是用參股的方法為收購兼并國內的連鎖商業做準備。在國外商業加速發展的時候，有必要提出這樣兩個問題：一是，在對國外商業開放的程度上必須按照中國對世貿組織承諾的時間表進行，不要提速；二是，對國外商業不要盲目崇拜給予超國民待遇。目前國內彌漫著一股對世界零售巨頭沃爾瑪、家樂福等盲目崇拜的風氣，一些政府官員為了招引世界零售業巨頭顯示政績，給足了他們能給的一切優惠政策，超出了國民待遇，這也是違反世貿組織的原則，也造成了對公平競爭環境的破壞。
百貨商店痛定思變
2003年會有許多優秀的百貨商店在超級市場的競爭壓力下，在痛苦里不斷地創新。創新使百貨商店在中國仍有很大的發展空間。從全國來講百貨商店的創新發展做得最好的是北京王府井百貨，他們經歷了6到7年的艱苦創新開始進入良性發展的通道。中國百貨商店可能走的是繼續大型化、綜合化和連鎖化的道路。主要趨勢是，以百貨商店為經營主體的、更大容量的城市商業中心（體量在5到7萬平米）一般在大城市的中心城區開設，也可在特大型城市的商業副中心開設。近年來一些百貨商店開到了大城市的居民社區，叫做社區購物中心，但以百貨商店為主體的社區購物中心是進不了社區的，實踐會證明這是失敗的。
業績與政績終將脫鉤
在中國連鎖企業中出現了令人擔憂的狀況，在業績和政績互動下，一些連鎖企業上報的經營業績與實際的經營業績相差很大，這雖然會提高這些企業在全國連鎖企業中的排名位置，為企業帶來很多的榮耀，但也潛伏著深刻的危機。2003年政治體制改革和法制的強化（統計法和稅法執行的嚴格性）會促使連鎖企業的業績與政績脫鉤。從中國連鎖經營短暫的歷史來看，當連鎖經營開始發展時，一批國營商業企業抓住機會發展了起來，有一大批沒抓住機會的國營商業企業倒了下去，今天這批發展起來的國營連鎖商業企業若再不實行政企分開和企業改制，就勢必在與國內外強手的競爭中倒下去。
商業軟件春天來到
有統計資料表明，中國連鎖企業店鋪規模的增長要快于經營績效的增長，中國連鎖企業的發展走的還是外延規模擴大的路，靠外延規模擴大的發展是不能長久的。2003年連鎖企業會加大對信息系統的投入，提高運用信息技術的能力。目前連鎖企業投在信息系統中的資金只占到銷售額的0.1%―0.3%左右，國外一般占到1.2%―2%，投入的硬件與軟件之比一般是5比1，國外一般是1比1或1比1.2。今天，當中國的連鎖企業已充分認識到對信息系統的投入和運用是我們形成核心競爭力的重中之重時，也預示著中國商業軟件企業發展的春天到來。
催生新業態
消費者已經不滿足于在食品和一般日用品的一次性購足商店中的低價商業，而是要求在具有價格競爭力的商店中能夠買到時尚和個性化的商品。消費者的改變對商業業態的創新提出了新的更高的要求，一是要求創新的商業業態提供價格低廉且時尚和個性化的商品，二是在一般食品和日用品方面要求創新的商業業態提供比現有的商業業態更低的價格。500―800平方米的食品折扣店在中國有發展空間，百貨折扣店沒有空間。食品折扣店要求開設者有很強的供應鏈整合能力。食品折扣店有限的商品品種是否能使中國消費者接受有待檢驗。開折扣店不要頭腦發熱一哄而上。
購物中心開啟商業未來
中國商業2003年又一個發展熱點是購物中心的發展。以大型超市為主體的社區購物中心發展速度最快。以大型百貨商店為主體的購物中心，會成為中心城區的商業中心。還有一種是ShoppingMall，這種購物中心是綜合性和超大型的，這種購物中心里的商業形態以三種商業業態為鼎足之勢，即百貨店、超市和專業專賣店，再輔以餐飲娛樂業的店鋪，它可以涵蓋所有零售業和服務業的內容。購物中心孕育著商業理性化發展的萌芽：一、現代商業的發展開始進入一個專業化分工的階段，即商業設施的建設和經營專門化；二、創造了各商業業態功能資源共享的最大化特別是消費者人流資源，在土地資源節約和環境保護方面貢獻也不小；三、在購物中心里創造了各種商業業態和服務業態共生的營業環境。使得傳統的你死我活的商業競爭在購物中心里演變成相對理性的與差異化的競爭。
專業連鎖店來勢洶洶
零售業的豐富多彩在很大程度上依靠各異的專業專賣店來實現，在食品雜貨領域超市和便利店已發展到相當的規模，專業店會隨后開始繼起性的發展。專業連鎖店（如家電、家居、建材）的發展會和傳統的百貨商店和超市搶奪細分市場。下一輪的專業連鎖店會在服裝等個性化較強的領域有較快發展。專業性的生鮮食品連鎖店不久會向大型超市的核心部分發動進攻，搶奪這一重要的細分市場。當某一商業業態成為主力化業態時，幾乎所有的零售業態都會描準它的弱點進行攻擊，因此連鎖超市特別是大型連鎖超市要不斷地研究新的競爭對策，2003年這種細分市場搶奪戰開始激烈。
便利店自成體系
中國便利店的起始發展是食品超市的小型化。2003年便利店發展的黃金時期到來了，因為它的目標顧客規模化地形成了，即老三屆的子女進入自主消費行列并開始主導消費潮流。2003年全國會新增加2000家左右，總數會超過6000家，這個規模數和獨有的市場定位（不同于超市的商品結構、店址、營業時間和配送方式）標志著便利店從超市中徹底分離出來了。2003年我國的連鎖便利店公司將大規模地推行特許加盟連鎖，對已開的便利店推進內部委托加盟，此項工作如做得好的話，2003年這些公司將會有真正的盈利。中國是全世界小商店的王國，便利店的加盟市場巨大。
超級市場回歸中間
超級市場在中國由于國外成熟模式進入的帶動迅速地向大型化發展，由于大型超市發展實在太快，壓縮了食品超市的發展空間，小型的便利店又發展起來了。中國超級市場這種向兩極發展的速率在全世界是最快的。2003年超市的規模會從大小兩極向中間回歸。回歸的第一臺階是4000―5000米的綜合性超市；第二臺階是2000―3000米的生鮮加強型食品超市。綜合性超市在立地條件上更適合中國非特大和大型城市的市場，生鮮加強型食品超市在購物中心里有很大的空間。中國超級市場12年的規模大小變化，是在濃縮超級市場在全世界70多年的發展歷史。真是精彩的中國商業！
商業組織化程度再上臺階
直營連鎖和特許加盟連鎖在中國都已發展起來了。2003年自愿加盟連鎖會進行探索性發展，自愿加盟連鎖是合作制的經營方式，對解決我國農產品的流通和小商業的無序和低效率意義重大。在規模商業發展的同時，推進農村和城市的流通組織發展，自愿加盟連鎖應是國家今后10年流通現代化的方向之一。社會化的物流配送是中國流通改革的基本方向之一，社會化物流配送的突破口是，第一，規模型的連鎖公司的配送中心獨立成社會化的物流配送中心；第二，制造商的物流系統通過專業化經營后成為社會化的物流配送中心；第三，專業的倉儲運輸公司向物流配送中心發展。
26日，閔行區市場監管局向上海敏吉餐飲有限公司頒發了上海首張“共享廚房”食品經營許可證，又一種全新的餐飲業態開始試營業。
當天中午，消費者通過外賣平臺下了一單韓式牛肉拌飯和煎餃，位于閔行區凱德七寶購物廣場內的“共享廚房”立即忙碌起來。和傳統飯店不同，廚師不是將餐食遞給“跑堂”，而是“走后門”——把不銹鋼碗放在托盤內，通過一扇窗口遞給守候著的傳遞員。傳遞員走過一個十幾米的內部通道，把托盤通過窗口送到一個叫“膳食分裝間”的地方。在那里，有專門的打包員負責對餐食進行最后的分裝和打包。
記者注意到，目前“共享廚房”已有兩家商戶入駐，一家專做蓋澆飯、拌飯等主食，另一家則專做咖啡等飲料，他們各自有屬于自己的廚房，面積在十幾平方米。其他空間都屬于“共享廚房”的公共區域，這些公共區域主要用來傳菜，以及供內部人員流動。整個“共享廚房”的公共區域內，見不到一張桌椅，體現出專做外賣的“決心”。
“共享廚房”創始人史曉明坦言，堂吃的確還有很大市場，但在快餐行業，堂吃這樣的模式有成本高、效率低等“痛點”，轉型成專注外賣的模式，更符合現實和未來發展的方向。
對于“共享廚房”這樣的全新業態，監管部門這一次表現得并不十分驚訝。
記者從閔行區市場監管局了解到，企業今年4月初才到注冊窗口咨詢，但很快就通過了風險評估，等企業裝修完畢后，從6月21日正式遞交食品經營許可證申請材料，到25日審批通過，只花了5天。
一、連鎖超市業態始終存在著舊有的故疾——業態及業態邊緣不清
近年快速成長的零售業內，不少企業不明就里，目標顧客群定位盲目，將自己的目標顧客群定得過于寬泛，跨度較大，弱化了超市經營定位、商品結構和銷售策略的針對性以及專業性，店鋪規模也是從百多平米到上萬平米都有，形成業態交叉重疊之亂和效益低下。究其原因，根源在于業態定位缺乏顧客群調查和顧客消費需求分析基礎，因此很難推出基于消費細分化，定位清晰的業態模式，這類業態不清的連鎖超市就尤如松軟沙灘上的建筑物，風險會隨著建筑規模的擴大而逐級遞增。由此可以預見，作為行業基礎的需求調查分析會越來越受到業內的關注，并在連鎖超市經營管理的方方面面發揮其重要的引導作用。
二、發展速度和管理基礎素質間平衡關系的把握
如今中國零售企業所面臨的市場環境已大不同于90年代中期，這個行業勞動力密集型、高新技術密集型和資本密集型的行業特點反映得越來越突出，它與零售行業表面上的“低門檻”形成了鮮明的反差。現在國內零售業的行業集中度不算太高，市場競爭主體多以規模接近的中小零售商為主，由于現有零售商之間激烈的競爭狀況、替代服務項目的不斷出現以及潛在進入者的威脅，國內零售業的競爭強度已達到“過度競爭”狀態，整個零售業的資產收益率低于社會平均水平，并會繼續呈下降態勢。
現在企業的快速擴張雖然為市場形勢所迫，但仍需要連鎖企業決策層能以成熟的心態面對日趨激烈的市場競爭環境，把握好企業發展速度和管理基礎素質之間的平衡關系，認真應對來自自身管理的挑戰，否則表向上大手筆背后潛伏的“消化不良”風險會影響到企業未來的命運。
三、連鎖業態的均衡發展
連鎖超市的良性發展有賴于業態的均衡發展，以及對市場多元化消費需求的滿足。目前國內外有多少零售業態很難準確統計，但從百貨商店產生以來的20多種零售業態，幾乎都在中國出現過，而現在逐漸成氣候的僅有百貨商店、超級市場、便利店、倉儲商店、折扣店、專業商店等。
幾年前，中國的連鎖超市業態相對單一，外資大賣場登陸中國后顯示出很強的殺傷力，也使得相當多的國內連鎖企業跟風效仿，殊不知在這種業態背后需要完整的管理技術、成熟的商品經營結構和經營能力以及未來相關的后續發展實力（人員、資金和市場手段）作為支撐，而外資大賣場的殺傷力能淋漓盡致的充分發揮于一時，也正是由于中國超市業態結構上的不均衡性，試想如果當時在中國市場上有成熟的、規模化的標準食品超市、增強型食品超市和生鮮超市業態的存在，這類中型店鋪在市場上的“消費攔截”作用能夠發揮出來，外資大賣場將難以取得攻城略地的效果，這樣的市場效果在日本等商業環境成熟的國家是無法想象的。
認識到這一點，中國的連鎖企業除了正面進入大賣場業態之外，應該還有更多的市場發展選擇和空間，事實上部分國內連鎖企業并未從大賣場業態中取得理想回報，有些超市甚至在激烈競爭中被擠出這種業態的市場，部分連鎖超市更向下尋求可依托的經濟規模，單店規模定位于2000-3000平方米的社區型連鎖超市（增強型食品超市），以生鮮經營為核心的生鮮超市也應運而生，并逐步在社區消費中顯現出“保持水土”的作用，業態的發展思路越來越清晰。
超市生鮮經營作為超市業態的核心業務已經是不爭的現實，其發展也與上述超市業態現狀休戚相關，如果超市業態邊緣不清，生鮮經營在各種超市業態中的定位和效果也會有較大差異，這為超市生鮮經營提出了更高的要求，那就是生鮮經營范圍和方式一定要與超市業態定位及其目標顧客群的消費需要相吻合，要從顧客消費需求角度來設計超市生鮮區經營定位。
一般來講，大賣場的生鮮區以大規模經營生鮮“食材”（原料性生鮮初級三品：肉類、水產品和蔬果）、生鮮自制產品現場加工和聯營加工為主，要求生鮮品品類齊全豐富，經營規模較大，以擴大大賣場的市場覆蓋范圍，它具有較強的獨立經營能力；連鎖便利店是以即食性生鮮制成品經營為主，商品少而精、方便快捷，對生鮮加工配送中心的有很強的依賴性；標準食品超市和生鮮超市是以社區消費為對象，生鮮商品結構“寬而不深”，即完整的生鮮商品品類結構，精選的、相對豐富的生鮮品種相結合，滿足社區居民就近消費的基本需要，以達到控制社區消費“水土流失”的目的，其對生鮮加工配送中心的依賴和經營品種選擇程度都要高許多。
與超市業態發展現狀相關聯，超市生鮮經營發展至今也同樣面臨新的困惑：
1、如何理解生鮮經營的高毛利率？
生鮮經營在超市中作為高毛利區受到置疑是由于兩種情況所致：
一是相當部分企業始終未能有效地建立生鮮經營管理體系，商品結構和銷售策略定位不清晰，導致毛利偏低，損耗難于控制，這是企業初涉生鮮經營時經常遇到的問題，如果能夠理順這幾個管理問題，生鮮經營20％左右的綜合毛利仍然是可以預期的。
二是企業無法有效整合生鮮經營背后的各種資源，隨著規模擴大，整體經營成本難以得到控制，“規模反而不經濟”；同時企業也未能解決生鮮商品結構日趨嚴重的同構化和產品更新問題，一旦生鮮品作為敏感商品被用于降價競爭手段之首選，生鮮經營整體毛利下降就在所難免，這些是企業在規模發展過程中不得不面對的更深層問題。當企業有針對性的逐步建立連鎖超市的生鮮加工配送中心，有效整合生鮮供應鏈的資源，實現加工生產和銷售環節適當分離，在標準化管理的基礎上加強成本核算和流程控制，并從強化產品跨區域性經營和自有加工產品的差異化經營上尋求新的利潤支撐點，超市生鮮區的高毛利仍然是可以預期的。因此生鮮加工配送中心建設越來越成為迫切需要解決的發展問題。
2、如何看待各類超市生鮮區的經濟規模？
近來在與企業接觸中，感到大賣場生鮮區規模似有擴大化的趨勢，據報道甚至有5000平方米的生鮮區規模正在規劃之中，應該說生鮮經營的回報并不一定與經營規模成正比，而應該與生鮮經營能力和管理基礎有直接關聯，因此如何確定生鮮區的經濟規模以及用什么方式（自營和聯營）來主導生鮮經營是值得連鎖超市決策者認真把握的。如果企業已經積累了相當的生鮮品采購來源、管理基礎和經營能力，生鮮經營規模的擴大是有理由的；反之，缺乏完整成熟的生鮮管理體系和足夠的經驗積累，以聯營方式為主導的生鮮區規模經營，此結果將會適得其反。
3、20/80法則與生鮮經營品種數量擴大化
食品藥品監管不僅要有責、有崗、有人、有手段，還要切實履行監管職責和檢驗職責。為了讓百姓滿意、吃得放心，今年遼寧省在強化日常檢查和監督抽檢的食品安全監管基礎上，將在影響食品安全的突出問題上重拳出擊，開展六大食品安全重點工作。
開展農村食品安全“掃雷”行動。加強農村食品風險隱患排查力度，以食品加工小作坊、批發市場、鄉鎮集貿市場、農村中小學校園及其周邊食品經營者和學校（含托幼機構）食堂、農村集體聚餐等高風險業態為重點業態，以農村食品消費高風險時段和節日期間為重點時段，開展重點治理行動。
全面清理農村食品生產經營者的主體資格，依法查處無證無照生產經營食品的違法行為。重點取締違法黑工廠、黑窩點和不符合衛生規范、生產制售假冒偽劣食品的黑作坊。同時，打擊非法添加非食用物質和超范圍、超限量使用食品添加劑等違法行為，以及銷售使用無合法來源食品和原料，使用劣質原料生產或加工制作食品、經營腐敗變質或超過保質期的食品等違法行為。
提升大宗消費食品的質量。全省重點圍繞肉制品、豆制品、水產加工品、白酒、調味品等食品種類，通過抓住企業主體責任、原料質量、出廠檢驗、監督抽檢、追溯體系等制度措施，加強對大宗消費食品的監管。全省各級食藥監部門將結合本地食品生產消費特點，選取本地區消費量大、百姓關心的食品種類集中監管，通過對食品生產小作坊的集中改造等措施，提高全省食品安全水平。
全省70%學校食堂改造成“明廚亮灶”。目前，遼寧省各類學校食堂開展明廚亮灶共2264家，占持證學校食堂總數的35.8%。今年，遼寧省各級食藥監部門將通過嚴格落實學校食堂主體責任，嚴格規范學校食堂許可管理、承包經營管理，持續推進量化分級管理，強化日常監管和大宗商品可追溯體系建設等方法，切實保障廣大師生飲食安全。并將明廚亮灶與行政許可、量化分級、示范創建、日常監管有機結合，確保2016年底實現全省70%以上學校（含托幼機構）食堂、20%以上大型餐飲單位實施明廚亮灶的目標。
提升批發市場農產品質量安全。以大型農產品批發市場為重點，通過落實市場開辦者的義務和市場銷售業主的遵守要求，以及加強遼寧省食藥監部門監管責任，實現市場食品安全管理機構、市場食品檢驗檢測設備更加完善健全，市場開辦者的主體責任、銷售者進貨查驗記錄責任落實明顯提高，產地準出與市場準入銜接程度更加順暢。
推動“三小”經營和監管范。食品小作坊、小攤販、小餐飲存在著較高的食品安全隱患，去年，省食藥監局開展了小作坊規范化制度化建設，目前，全省2.58萬家小作坊完成了亮廠名、亮公示牌、亮登記證，讓小作坊在陽光下生產，接受社會監督。
一、以食用農產品質量為重點，全面推進透明放心菜市場建設。
（一）立足質量安全放心目標，落實農殘檢測準入制度。認真貫徹落實《食品安全法》和《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》，圍繞質量安全放心目標，以檢測準入為核心，建立市場開辦者自檢、監管部門抽驗、第三方復檢“三方聯動”檢測體系，全面實行蔬菜農殘檢測準入制度。
（二）立足信息化支撐，做到菜市場“六個透明”。一是推行菜市場管理標準化，使主體責任透明。二是推行食用農產品追溯電子化，使商品信息透明。三是推行菜市場檢測手段多元化，使檢測結果透明。四是推行菜市場建設責任化，使監督管理結果透明。五是推行透明放心指數動態化，使評價結果透明。六是推行公眾參與立體化，使社會監督透明。
（三）立足職責分工，加強部門間的溝通協調。加強與農業、商務、財政等部門的協作配合，完善部門間的合作協調機制，推進監管數據共享，構建食用農產品全過程、全業態長效監管制度和機制。協調相關部門開展水產品和抗生素等專項整治，強化對食用農產品中農獸藥殘留超標的監管。
二、以日常監管為抓手，全面督促企業落實主體責任
（四）抓企業自律，強化經營行為監管。按照網格化監管的要求，指導督促食品經營主體落實進貨查驗和查驗記錄、食品安全自查、食品安全管理人員培訓考核等自律制度要求，強化食品貯存、運輸、銷售過程中溫度控制、食品銷售設施設備維護和環境衛生管理，定期清理庫存食品，及時召回和有效處置不合格食品，把好食品銷售的進貨、儲存、銷售和退市關口。
（五）抓行為規范，推進信用分類監管。認真貫徹實施《省食品藥品安全信用分類管理辦法》，建立經營者信用檔案、歸集經營者信用信息、評定經營者信用等級和實施信用分類差異化監管等。重點探索對網絡食品、食品小攤販信用監管，加強《網絡食品經營監督管理辦法》的宣傳貫徹，強化網絡食品銷售的監管；深入宣傳貫徹《省食品小作坊和食品攤販管理條例》，把食品小攤販納入監管視野，實現監管全覆蓋。
（六）抓案件查處，確保重典治亂。以節日消費量大、消費者舉報多、媒體曝光頻率高以及風險監測和監督抽檢發現的問題食品為重點品種，以食品倉儲單位特別是冷庫等為重點區域，加大對超范圍超限量使用食品添加劑和食品中非法添加非食用物質、使用過期或變質原料加工食品、銷售過期食品和篡改保質期等違法行為的查處。
三、以突出問題為導向，全力抓好食品安全綜合治理
（七）突出農村食品安全治理，開展“掃雷”行動。認真落實《省食品安全辦等六部門關于進一步加強農村食品安全治理工作的意見》的要求，以食品批發市場、鄉鎮集貿市場、農村中小學校園及周邊食品銷售者等高風險業態為重點，深入開展農村食品安全“掃雷”行動，配合農業、公安等部門開展“清源”“凈流”“利劍”三項行動，實現農村食品市場監管向農村食品安全治理的轉變。同時，積極推進農村食品安全示范店建設和農村食品統一配送管理，著力構建鄉村食品安全社會共治網格。
（八）突出食品安全突發事件處置，建立風險清單。對上級交辦及相關部門通報的食品安全輿情，做到第一時間反應、第一時間處置，防止小問題，發酵成大事件。堅持排查食品流通領域食品安全風險隱患和突出共性問題，建立健全食用農產品等為重點的安全風險隱患清單，并及時針對排查出的突出隱患和共性問題開展專項治理。
（九）突出市場主體準入管理，開展“清源”行動。結合食品經營許可審查和換證工作。指導各地全面開展食品經營許可審查和許可證新發、換證工作，增加市場主體準入前信用承諾環節，適時開展許可合規性執行情況專項檢查，重點對無證經營行為依法處理。
四、以能力提升為目標，全心打造食品安全共治體系。
（十）抓住教育培訓。加強《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及食品經營有關部門規章的宣傳貫徹和培訓力度；以一線監管執法人員為重點，通過集中培訓、崗位練兵等多種形式，加強食品安全法律法規、監督檢查和日常監管、食品專業知識、快速檢測等業務技能培訓，提升監管隊伍履職能力和服務水平。指導各地依托行業協會，針對各類經營業態的特點，開展不同對象、不同形式、不同內容的食品經營從業人員培訓活動，真正將“第一責任人”義務落到實處。
