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關鍵詞： 葡萄酒 生產(chǎn)工藝 營養(yǎng)價值
1.葡萄酒的營養(yǎng)價值和功效
1.1 葡萄酒的營養(yǎng)成分所發(fā)揮的作用
葡萄酒以其口感好、營養(yǎng)高、具有保健功效等特點，受到消費者的廣泛喜愛。一方面，葡萄本身具有較高的營養(yǎng)價值且較為可口，在其經(jīng)過釀造成為葡萄酒后，其營養(yǎng)價值仍舊保留在酒中，經(jīng)過發(fā)酵更能夠起到活血養(yǎng)顏的功效。另一方面，葡萄酒中含有一定含量的酒精，葡萄經(jīng)過釀造后含有5%對人體有益的熱量，更含有600多種對人體有益的營養(yǎng)成分，如糖類、果膠質、醇類、有機酸、無機物質和幾十種氨基酸、維生素等，對人體的營養(yǎng)價值是其他飲品所不能比擬的，特別是葡萄酒中含有的果膠質、粘液質對女性養(yǎng)顏具有較大益處，而有機酸、礦物質、多種維生素更能夠促進人體新陳代謝，對于中老年人的健康保健作用明顯。故葡萄酒已然成為女性美容養(yǎng)顏、老年人健康保健、大眾消費者廣泛喜愛的飲品[1]。
葡萄酒中的單寧酸、醋酸等物質能夠有效刺激人們的嗅覺和味覺，對于食欲不佳、腸胃不好的人群有較大幫助；葡萄酒中含有人體所必需的l3種微量元素（鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷），故而對心血管疾病等病癥也有一定的緩解作用；葡萄酒更是抑制病菌、防止腸道疾病的一劑良方；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸，能直接被人體吸收[2]。故葡萄酒具有較高的營養(yǎng)價值，其營養(yǎng)成分能夠被人體所直接或間接的吸收，對人們的健康具有一定的作用。
1.2 葡萄酒的功效
眾所周知，葡萄酒不僅是一種優(yōu)雅生活、品質生活的代表，更是一種具有較高保健作用的飲品。
一方面，葡萄酒對于人體有著抗衰老、防老化的作用，因此具有活血養(yǎng)顏的功效。這一功效有賴于葡萄酒中所含有的維生素C，它在被人體吸收后有效轉化為抗壞血酸基，能夠有效捍衛(wèi)人體細胞，促進細胞的新陳代謝。專家建議女性每晚以一杯紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏品。
另一方面，葡萄酒中的單寧，能夠有效調節(jié)腸胃功能，增加腸道肌肉平滑肌纖維的收縮性能。研究顯示，60g～100g的葡萄酒，能使胃液的產(chǎn)量在正常水平的基礎上提高120mL（包括1g游離鹽酸），因此葡萄酒能夠有效改善人體消化功能，幫助消化防止便秘。葡萄酒通過通化蛋白質，對結腸炎也有一定療效。
綜上，葡萄酒無論從其營養(yǎng)成分還是從其營養(yǎng)價值上來看，都對人體具有巨大效用，具有巨大的市場價值。
2.葡萄酒生產(chǎn)工藝對其營養(yǎng)價值的影響
優(yōu)質葡萄酒是優(yōu)質葡萄原料和釀酒師精湛工藝有機結合的產(chǎn)物。在葡萄酒的生產(chǎn)工藝中，幾個關鍵環(huán)節(jié)尤為重要，如除梗、破碎、酵母活化劑和發(fā)酵助劑、浸漬、發(fā)酵溫度、冷凍等，都會對其營養(yǎng)價值產(chǎn)生重要影響。
2.1 除梗、破碎
葡萄酒的釀造原料主要是葡萄，但由于葡萄果梗中富含單寧、樹脂，單寧是影響葡萄酒醇滑口感的主要因素，樹脂是影響葡萄酒口感的主要因素，因此在釀造之前要求除梗。在發(fā)酵之前一般選用揉搓壓榨的方式將葡萄果粒壓碎，后使酵母與果汁接觸，加快發(fā)酵速度。在葡萄采收后的8小時內，應迅速用手搓碎去梗，添加偏重亞硫酸鉀，防止葡萄氧化，并進行殺菌及殺滅一些有害的酵母 [3]。
2.2 酵母活化劑和發(fā)酵助劑的選擇
葡萄經(jīng)過發(fā)酵稱為葡萄酒，其催化劑便是酵母。酵母在其復水活化、生長繁殖和發(fā)酵工作時，需要的是適宜酵母生存發(fā)展的環(huán)境和氮、維生素、礦物質、營養(yǎng)物質等必備條件。適宜的環(huán)境、充足的糖分、豐富的營養(yǎng)物質能夠使酒精發(fā)酵因循發(fā)酵曲線進行，而非出現(xiàn)發(fā)酵遲緩、啟酵緩慢、發(fā)酵中止或不完全等現(xiàn)象，保證葡萄酒生產(chǎn)質量，最終得以釀造高檔佳釀。因此，酵母活化劑的品質是葡萄酒生產(chǎn)工藝中必須納入考慮的步驟之一。
2.3 浸漬
浸漬時間的長短是影響浸漬作用的主要因素，一般5～6天即可。在浸漬階段前期，花色苷和單寧的含量以及葡萄汁的顏色會急速增加，隨著浸漬時間的延長，花色苷的含量和顏色都有所下降，而單寧含量卻繼續(xù)上升，但上升速度較慢。因此，如果要釀造單寧含量較低但顏色較深，果香濃的新鮮葡萄酒，浸漬5～6天就足夠了。皮渣接觸還可增加白藜蘆醇的提取，經(jīng)浸漬獲得的白葡萄酒白藜蘆醇含量（1.11±0.18mg/L）比輕度壓榨未進行浸漬的白葡萄酒（0.12±0.04mg/L）增加了10倍；未浸漬的紅葡萄酒白藜蘆醇含量（0.23±0.07mg/L）比經(jīng)浸漬的紅葡萄酒（3.04±0.53mg/L）小得多，因為白藜蘆醇主要位于果皮而在果肉中缺乏或含量很低，需經(jīng)長時間浸漬發(fā)酵獲得。
2.4 發(fā)酵
發(fā)酵環(huán)節(jié)是釀酒的關鍵與核心環(huán)節(jié)，若發(fā)酵的溫度、時間、條件不滿足發(fā)酵條件，將會對酒的質量和口感產(chǎn)生重要影響。首先，發(fā)酵溫度不能過高，以免影響酵母菌的活動，不利于發(fā)酵，甚至產(chǎn)生細菌性病害，使揮發(fā)酸含量升高，更會導致葡萄酒香的揮發(fā)和損耗。其次，發(fā)酵溫度不能過低，一方面會導致浸漬效果不明顯，那么葡萄酒的色澤和口感會大受影響，口感變得苦澀、滯重，不符合葡萄酒的生產(chǎn)工藝；另一方面會減緩發(fā)酵進程，使得葡萄酒易受細菌感染，酒色較淡。
發(fā)酵工藝最為關鍵的一環(huán)便是通過發(fā)酵儀器和步驟，將存在于葡萄果皮中的香氣和酚類物質提煉出來，若發(fā)酵時間、溫度不恰當，會造成葡萄經(jīng)過不恰當?shù)陌l(fā)酵環(huán)節(jié)形成劣質單寧，影響葡萄酒的整體品質。葡萄酒釀制過程中的發(fā)酵環(huán)節(jié)主要是通過在10℃以下低溫浸漬后升溫至20℃添加酵母，迅速啟動酒精發(fā)酵后實現(xiàn)的。
2.5 葡萄酒的冷凍處理
在葡萄酒發(fā)酵結束后，需要經(jīng)過貯存階段以實現(xiàn)葡萄酒色香味水平的提升。一般來說，葡萄酒的冷凍溫度應控制在0.5～1℃之間，而這一貯存階段必不可少的一環(huán)便是冷凍處理。一般而言，經(jīng)過低溫冷凍處理的葡萄酒，其口感和品質都將更好。冷凍處理一是能夠將葡萄新酒中的飽和酒石酸鹽類沉淀，以保證在裝瓶中不會出現(xiàn)酒石結晶。二是經(jīng)過低溫處理，葡萄酒中的色素膠體、鐵鹽、單寧酸、蛋白質等物質皆會凝結沉淀，這一過程能夠保證葡萄酒再次受冷時的色澤澄清、口感穩(wěn)定。三是經(jīng)過冷凍處理，葡萄酒中的酒石、色素膠體等物質沉淀，能有效降低新葡萄酒中的酸澀味，使酒的口感更為潤醇。冷卻后葡萄酒的延續(xù)時間取決于該酒的商品化定位，以及所用葡萄原料的品種、年份和釀造的工藝，設備條件等。
3.小結
葡萄酒具有巨大的商業(yè)價值和市場價值，其營養(yǎng)價值高、生產(chǎn)工藝精，其生產(chǎn)工藝對于口感、色澤及其營養(yǎng)價值的影響巨大，不同的釀造工藝和釀造條件對于葡萄酒的營養(yǎng)價值會產(chǎn)生巨大的影響作用。葡萄酒的生產(chǎn)過程中，工作者應重點在除梗破碎、酵母活化劑和發(fā)酵助劑、浸漬、發(fā)酵溫度、酒的冷凍等幾個關鍵的環(huán)節(jié)嚴格把控，為消費者生產(chǎn)出更多質量高、品質好的葡萄酒。
參考文獻
[1]鮑建民. 葡萄酒的營養(yǎng)成分及保健功能[J]. 食品與藥品，2006（3）：72-74
1、山葡萄酒是一種特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的東北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其雜交品種等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。
2、普通葡萄酒是以普通葡萄為原料釀造的一種果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。營養(yǎng)豐富，保健作用明顯。有人認為，葡萄酒是最健康最衛(wèi)生的飲料之一。
3、山葡萄酒與普通葡萄酒在營養(yǎng)價值和口味上有些區(qū)別。山葡萄酒的營養(yǎng)成分含量更高，營養(yǎng)更全面。其中單寧含量是普通葡萄酒的6倍，對人體健康更加有益。山葡萄酒的口感屬于酸甜口，酒味會淡一些。而普通的葡萄酒的酒味更濃。
（來源：文章屋網(wǎng) ）
葡萄酒是用新鮮葡萄或葡萄汁，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。目前，市場上的葡萄酒類別繁多，事實上這是因為標準不同，分類相對復雜所致。
1.按酒中二氧化碳的含量及其來源，可分為靜止葡萄酒、起泡葡萄酒和加氣起泡葡萄酒。
2.按酒中含糖量，可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒與甜葡萄酒。
3.根據(jù)顏色，可分為干葡萄酒（其紅色來自葡萄皮）、白葡萄酒（將葡萄皮分離出來）、桃紅葡萄酒（選用深色葡萄釀制）以及加香葡萄酒（其顏色根據(jù)所浸泡的香味植物的顏色而定）。
4．根據(jù)地名，如香檳是位于法國北部的一個省。1660 年，香檳省的一位修道士發(fā)明了一種采用兩次發(fā)酵法釀造的起泡葡萄酒，香檳酒由此得名。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。其他品種，如張裕葡萄釀酒公司的“解百納”干紅、“雷司令”干白等，也是根據(jù)地名命名的。
近幾年流行的“干紅”，實際上是一種俗稱，指葡萄中糖分發(fā)酵很徹底、糖含量很低（小于4克/升）的紅葡萄酒，“干白”依次類推。“紅酒”則是紅葡萄酒的一個俗名，不是專業(yè)意義上的某種葡萄酒的名稱。
營養(yǎng)價值
1．葡萄酒營養(yǎng)豐富，富含有機酸（如酒石酸）、礦物質（如具有利尿作用的鉀離子與硫酸鹽，鈣、鎂、鈉等）、20余種氨基酸（組成和濃度與血液十分接近）、B族維生素、維生素P及抗氧化的酚類化合物（如酚酸、花色苷和革柔酸），葡萄酒中的天然成分決定了其營養(yǎng)與保健價值。 2．法國等國的研究人員通過長期臨床觀察與動物試驗證實，適量飲用葡萄酒有顯著的調脂功能，能增加有益的高密度脂蛋白膽固醇，減少有害的低密度脂蛋 大眾醫(yī)學 白膽固醇，降低心腦血管病的發(fā)生率；能提高老年人的腦功能、降低腎結石的發(fā)生率、軟化血管，使血管壁保持彈性。此外，葡萄酒還有助于阻止由氧自由基引發(fā)的風濕病、癌癥、糖尿病和阿爾茨海默病等病。 3．葡萄酒能增進食欲，促進消化，與不同食物匹配，能產(chǎn)生相得益彰的效果。如干紅葡萄酒以獨特的風格、鮮艷的色彩、濃郁的酒香和果香而獨具特色，酒質細膩柔潤，有清雅青葉香味，回味極佳，具有開胃、助消化之功能。
飲用門道
1．飲用葡萄酒要因菜而異，吃不同的菜，要喝不同的葡萄酒。如吃魚、蝦等海鮮，以喝干白葡萄酒為宜，因干白葡萄酒含酸較高，可以解腥。吃雞、鴨、豬、牛等肉類，則以喝干紅葡萄酒為佳，因干紅葡萄酒含革柔酸多，可以解膩。
2．不同葡萄酒飲用溫度各有不同，專家建議飲用溫度標準分別是：起泡、加氣起泡葡萄酒9～10℃；白葡萄酒（普通）10～11℃；白葡萄酒（優(yōu)質）13～15℃；紅葡萄酒（干、半干、半甜）16～18℃；加香葡萄酒、甜葡萄酒18～20℃。
3．葡萄酒的品嘗也是一門高深的學問，是通過一看（外觀）二嗅（香味）三嘗來完成的。一看外觀，即葡萄酒的色澤、澄清度、流動性；二嗅氣味（香氣），即香氣的優(yōu)雅度與濃郁度。先將鼻子靠近酒杯口感覺一下，后將酒杯旋轉晃動后再聞酒味（旋轉晃動時，酒中的芳香物質會迅速從酒體中釋放）；三入口少許，通過舌頭（舌面上的味蕾從前至后能感覺到甜、咸、酸、苦四種基本口味）與口腔感受其滋味，即酒體新鮮度、濃郁度、協(xié)調性，至此可獲得該葡萄酒的總體印象。
選用原則
⒈干紅葡萄酒浸出物和總酚含量高于白葡萄酒，從營養(yǎng)的角度而言，選擇干紅較好。 ⒉日常飲用可選用10元左右的全汁（100%葡萄汁發(fā)酵）葡萄酒，分3～4次喝完，既經(jīng)濟，又實惠。
⒊在較正式的場合，可選用30元左右的干紅葡萄酒或價格稍低的干白葡萄酒，購買品牌可選老品牌，如張裕、王朝、長城，或新品牌新天、西域等。
⒋對于進口葡萄酒，除非對其商標內容比較確信，一般可少買。同時，不能認為凡是進口的就是高檔的，對于幾百元一瓶的進口葡萄酒，除非為VOC或AOVDQS級別（在主標簽標明）,一般以不買為宜。
⒌由于我國還沒有按照質量等級對葡萄酒進行分類，所以，葡萄酒中還有一類由部分葡萄汁勾兌食用酒精等成分形成的半汁葡萄酒，營養(yǎng)價值不及全汁葡萄酒。目前，這類葡萄酒占葡萄酒總產(chǎn)量的40%左右，標簽上的產(chǎn)品標準為QB/T1980-94。此外，還有用野生葡萄等釀制的山葡萄酒，營養(yǎng)價值與全汁葡萄酒相仿，但口味稍遜，標簽上的產(chǎn)品標準為QB/T1982-94，消費者應查看仔細。
相關鏈接
葡萄酒的歷史悠久，最早的葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，即由野生酵母發(fā)酵野生葡萄。直到現(xiàn)今，許多葡萄酒仍采用自然發(fā)酵的工藝生產(chǎn)，即葡萄破碎后，不加任何菌種，讓野生酵母自然發(fā)酵成葡萄酒。最早人工釀制的葡萄酒是紅葡萄酒，采用將葡萄壓碎、連皮帶漿一起發(fā)酵的簡單方法釀制，后來發(fā)展成將果汁壓出單獨發(fā)酵制成白葡萄酒。我國在周朝就有釀制葡萄酒的記載， 西漢時期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術引進中原，促進了中原地區(qū)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術的發(fā)展，葡萄酒已成為當時皇親國戚、達官貴人享用的珍品，到了唐朝，葡萄酒更是達到鼎盛。
1、忌開瓶后儲存時間過長，葡萄酒開瓶后宜一次性喝完，如沒有一次性喝完，儲存時間不應超過72小時，不然影響葡萄酒本身的風味；
2、忌搭配不當，喝葡萄酒切忌與餐食搭配不當，喝紅葡萄酒時可搭配一些顏色較深、味道比較重的食物，還有就是有一些食品不宜與葡萄酒一起食用，否則影響人體對營養(yǎng)的吸收，如豬肝、咖啡、海藻、茶、黑木耳等忌與葡萄酒一起食用；
3、忌加雪碧等飲料，葡萄酒最好的就是單純的飲用，不要加入雪碧等飲料，因為葡萄酒與其它飲料混合后會破壞酒中的營養(yǎng)物質，從而達不到預期的營養(yǎng)價值效
（來源：文章屋網(wǎng) ）
葡萄酒的藥用價值，很早就被人類所認識。希臘“醫(yī)藥之父”希波克拉底記載下來的幾乎每個藥方上都能見到葡萄酒的影子，葡萄酒被用來退燒、作利尿劑，還用來幫助病人恢復。尤普魯斯在公元前375年寫下的一句名言，精辟地概括了希臘葡萄酒的特點：“我把三碗酒兌在一起使之變得溫和：第一碗是為了健康，第二碗是為了愛和歡樂，第三碗是為了睡眠……”顯然，葡萄酒的健康價值很早就被人類所認識，尤其是在著名的大航海時代，葡萄
酒更是作為健康使者隨著遠航的船只傳播到世界各地。
探知世界的大航海時代
大航海時代也稱地理大發(fā)現(xiàn)時代。15世紀初至17世紀末，在各種原因的推動和各種因素的作用下，歐洲人開始了他們大規(guī)模地遠航，發(fā)現(xiàn)了之前未知的大片陸地和水域。大航海時代以哥倫布首次橫渡大西洋航抵美洲大陸為標志。從15世紀下半葉到17世紀末，在短短的200多年間，人類便到達、并初步認識了地球表面全部陸地的約9/10。并把被海洋隔開的各大陸，被沙漠、高山隔開的各文明國家緊密地聯(lián)系起來。
在幾個世紀以前，遠航的海員能夠從大海的顛簸中獲得巨大的財富，海員也就成為當時的明星職業(yè)，許多年輕人都投身于商船隊中。
海員們艱苦的生活條件
事實上，在當時，水手是相當辛苦和危險的職業(yè)。當時的船結構簡單，沒有機械動力，靠風力行進，速度很慢。如果船在海上遇險的話，幾乎沒有獲救的機會。航行中，他們不但會遭遇到暴風雨、觸礁、生病等意想不到的災難，還會遭遇海盜襲擊，其中被殺或者被俘虜后再被賣到異國他鄉(xiāng)的事情屢有發(fā)生。
在進入大航海時代之后，海員們要在海上度過的日子變得越來越長了。以前在近海活動，最長一個星期就能夠靠岸一次，到大航海時代就完全不同了，從歐洲到美洲大陸要兩個多月，到印度則要4～5個月的航程。那時候船上既沒有廣播、電視等娛樂設施，更沒有無線電通信設施，只有寂寞和無聊。
而且，當時船上的居住環(huán)境非常艱苦。能夠享有單人房間的惟有船長和高級船員，其他船員全擠在船艙中，寢具要自己帶上船。由于造船技術落后，船艙的底部很容易進水。海水和垃圾長時間泡在一起后，就會發(fā)生腐爛從而發(fā)出陣陣惡臭。直到16世紀初期，船上開始采用加勒比海地區(qū)居民所使用的吊床后，才使海員的睡覺難題得到了一定程度的解決。
公元1560年前后，西班牙和葡萄牙海員的飲食大約是每天700克面包和80克豆子，每周可以吃到兩次用鹽腌制的肉制品和乳酪等，偶爾還能配上無花果、橘皮果醬等。為了能吃上新鮮的食物，海員們還把家畜帶上了船。盡管如此，船上的飲食仍是一大問題。由于在船上長期吃不到新鮮的蔬菜，體內維生素嚴重不足，許多水手得了敗血癥，走上了死亡之路。完成環(huán)球航行的麥哲倫船隊，在出發(fā)時有265名船員，但在歸國時卻只剩18人，被壞血病奪走生命的船員占了絕大部分。
葡萄酒――海員們的生命物質
也就是在這種情況下,葡萄酒開始在海員們的生命中扮演起重要的角色，成為隨船遠行的健康使者。
在漫長的航行期間，酒能充當重要的社會劑，減輕海員們在船舶上度過數(shù)周的艱難。14世紀90年代，哥倫布帶著葡萄酒前往新世界，使葡萄酒第一次登陸美洲大陸。
15世紀初，葡萄牙航海家達?伽馬發(fā)現(xiàn)，如果飲用葡萄酒的話，海員將較少患敗血癥，因此，他決定除了面包等食品外，船上還每天配給海員們1公升葡萄酒，用來預防壞血病，并替代飲用水。他在葡萄酒上花的錢甚至超過了用于購買武器抵御海盜花的錢。隨后，瑞拜克從歐洲大西洋沿岸南駛，繞過非洲南端好望角到達南非，并將葡萄枝條從歐洲帶往南非。
可以說，葡萄酒正是隨著這些航海家的足跡遍布了世界各地，而另一方面，也正是因為有了葡萄酒，才保證了波瀾壯闊的“大航海”能夠快速、順利地展開。
葡萄酒的營養(yǎng)成分
1、適當?shù)暮纫恍┘t葡萄酒，可以增加體內的新陳代謝，加速血液循環(huán)。而且喝紅葡萄酒，還能改善睡眠，緩解身心的壓力。喝紅葡萄酒的時候，可以保持一個愉快的心情。紅葡萄酒雖然營養(yǎng)價值比較高，但是一定要注意適量的飲用。喝紅葡萄酒，是能夠起到美容養(yǎng)顏作用的。如果長期的喝紅葡萄酒，葡萄酒中含有抗氧化劑，就能有效的改善皮膚暗沉，長皺紋，能夠延緩衰老，使皮膚有彈性。
2、紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。粉紅葡萄酒也叫桃紅酒、玫瑰紅酒。楊梅釀制的叫做楊梅紅酒。還有一種藍莓釀制的藍莓紅酒。
（來源：文章屋網(wǎng) ）
與紅酒相克食物：
1、豬肝加紅酒，不利于人體對鐵的吸收 ；
2、葡萄酒加醋，會影響葡萄酒的口味。
紅酒營養(yǎng)價值：
熱能：干紅葡萄酒熱值相當于牛奶的熱值。l升10度的干紅葡萄酒的熱值為560千卡，主要是酒精被氧化時提供的熱能。如果是甜葡萄酒，其中的糖分也是熱能的主要來源；
氨基酸：有8種氨基酸是人體自身不能合成的，被稱為人體必需氨基酸；
