時(shí)間：2022-05-15 06:50:05
序論：在您撰寫餐飲管理與服務(wù)論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
摘要:本文對(duì)高職《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容、課程組織、課程測(cè)評(píng)、課程條件以及實(shí)踐性教學(xué)進(jìn)行分析與研究,以能力為本、學(xué)生為本、活動(dòng)建構(gòu)為本構(gòu)架課程模式,提出課程解決方案。
關(guān)鍵詞：餐飲課程能力內(nèi)容組織評(píng)價(jià)
餐飲服務(wù)與管理是高職院校酒店管理專業(yè)一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)任務(wù)課,在我院已開設(shè)九年。從2000年開始,我們以課題研究形式對(duì)課程內(nèi)容、教材、教法、測(cè)評(píng)方式以及實(shí)踐性教學(xué)等方面進(jìn)行了系統(tǒng)配套的改革,并付諸教學(xué)實(shí)踐,取得了良好的效果和預(yù)期成果。構(gòu)建了切合餐飲業(yè)務(wù)實(shí)際,符合國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的知識(shí)結(jié)構(gòu),能力結(jié)構(gòu),提出了課程模式,課程解決方案,初步建成了立體化的教材體系。教改實(shí)踐告訴我們,學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性提高了,課程教學(xué)的質(zhì)量得到提高。學(xué)生課程設(shè)計(jì)受到社會(huì)歡迎,連續(xù)五年學(xué)生高級(jí)餐廳服務(wù)員的過(guò)證率100%、就業(yè)率100%。學(xué)生走向工作崗位之后,具有較強(qiáng)的職業(yè)意識(shí)和職業(yè)能力,且能很快適應(yīng)餐飲業(yè)的需求。本課程現(xiàn)已成為我院精品課程,并在2005年通過(guò)湖南省教育廳專家評(píng)審?fù)扑]參加了國(guó)家精品課程評(píng)選。
一、課程教學(xué)內(nèi)容建設(shè)
(一)課程教學(xué)特征(一線、兩點(diǎn)、三環(huán)節(jié)、七模塊)一條主線———職業(yè)意識(shí)與職業(yè)能力培養(yǎng)兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)———課程教學(xué)內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合三個(gè)環(huán)節(jié)———理論教學(xué)環(huán)節(jié)、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)、職業(yè)意識(shí)訓(xùn)練環(huán)節(jié)七大模塊———基本技能、接待服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、餐廳設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)、美食策劃、資格認(rèn)證七大教學(xué)模塊構(gòu)成教學(xué)內(nèi)容,通過(guò)三個(gè)環(huán)節(jié)和兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)以及以學(xué)生為中心的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué),開放式實(shí)踐教學(xué),多元評(píng)價(jià),實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)主線———職業(yè)意識(shí)與職業(yè)能力培養(yǎng)。
(二)技術(shù)性的模塊式課程內(nèi)容設(shè)置
1.課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的“1、2、3”原則課程在內(nèi)容設(shè)計(jì)上貫徹了解決一個(gè)問(wèn)題,注意兩個(gè)得當(dāng),堅(jiān)持三個(gè)結(jié)合的原則。即:解決學(xué)生餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力訓(xùn)練與發(fā)展問(wèn)題;注意課程內(nèi)容經(jīng)典與現(xiàn)代關(guān)系處理得當(dāng),注意課程內(nèi)容技術(shù)性、綜合性和探索性關(guān)系處理得當(dāng);堅(jiān)持課程內(nèi)容與餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)相結(jié)合,課程內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,課程內(nèi)容與職業(yè)認(rèn)證相結(jié)合。
2.課程內(nèi)容設(shè)置高職酒店管理專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后在餐飲業(yè)面向的主要職業(yè)崗位為涉外飯店或獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)的中、西餐廳高級(jí)服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理、宴會(huì)部經(jīng)理等,因而我們把這些崗位主要餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的工作內(nèi)容、工作程序、工作方法以及進(jìn)行這些職業(yè)活動(dòng)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為課程教學(xué)內(nèi)容。并注意把體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代餐飲服務(wù)與管理的一些新理念、新技術(shù)、新方法引入課堂,如:顧客期望管理等。技術(shù)能力則涵蓋了餐廳初級(jí)服務(wù)員到技師的全部?jī)?nèi)容,探索性地選取高級(jí)技師部分內(nèi)容,如:主題餐廳設(shè)計(jì)、大型宴會(huì)接待計(jì)劃編制。我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐中,精心編制了7個(gè)教學(xué)模塊,每個(gè)模塊都有理論教學(xué)環(huán)節(jié),實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和學(xué)生課程設(shè)計(jì)。職業(yè)意識(shí)訓(xùn)練則貫串于整個(gè)教學(xué)過(guò)程,各模塊之間互相聯(lián)系、互相支撐形成整體。每個(gè)模塊要求學(xué)生把所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用于具體實(shí)踐,掌握從事這些業(yè)務(wù)活動(dòng)的技術(shù)和能力。課程內(nèi)容設(shè)置的特點(diǎn)是,緊扣餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng),針對(duì)性強(qiáng),強(qiáng)調(diào)技術(shù)應(yīng)用,注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程模塊設(shè)計(jì)見下表:
3.以能力為本位的實(shí)訓(xùn)課業(yè)
(1)實(shí)訓(xùn)課業(yè)設(shè)計(jì)本課程在教學(xué)中,注重了學(xué)生實(shí)訓(xùn)課業(yè)的訓(xùn)練,學(xué)生通過(guò)聽取老師解析問(wèn)題,社會(huì)實(shí)踐,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和閱讀輔助教材,查閱專業(yè)資料,了解相關(guān)鏈接知識(shí),以團(tuán)隊(duì)或個(gè)人形式完成如下課程設(shè)計(jì):服務(wù)經(jīng)驗(yàn)面面談、餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新、命題宴會(huì)菜單擬定、菜單銷售分析,固定菜單設(shè)計(jì)與制作、餐廳主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)接待計(jì)劃、專項(xiàng)美食節(jié)計(jì)劃、宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)、培訓(xùn)大綱編制與授課。
(2)實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練的實(shí)踐價(jià)值我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)課業(yè)表示滿意和歡迎,這種教學(xué)方式使學(xué)生不僅要熟悉、理解書本上的理論知識(shí),還要走出課堂,對(duì)餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)有實(shí)觀的認(rèn)識(shí)和親身的體驗(yàn),實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練對(duì)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用是很大的,完成這樣的作業(yè)雖然辛苦,但能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性,發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性、潛能、創(chuàng)造力,其有效性是一般教學(xué)實(shí)踐形式所不能達(dá)到的,它能使學(xué)生真正掌握餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的工作內(nèi)容、工作程序、標(biāo)準(zhǔn)以及專業(yè)技能,具備從事餐飲服務(wù)與管理實(shí)際工作要求的能力和資格。如,我院學(xué)生為金葉大酒店作的菜單銷售分析,得到企業(yè)好評(píng)等。
二、課程教學(xué)方法與教學(xué)手段建設(shè)
(一)學(xué)生為主體導(dǎo)線的協(xié)作式任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)在教學(xué)方式上,重視探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)等現(xiàn)代教育理念在教學(xué)中的應(yīng)用,注重學(xué)習(xí)國(guó)外著名酒店管理學(xué)院的先進(jìn)教育方式,教師多為發(fā)現(xiàn)式、指導(dǎo)型,學(xué)生多為參與式、展現(xiàn)型。在教學(xué)過(guò)程中教師不再是主體和中心,而只是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者與組織者,在教學(xué)組織與安排上,重視學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練與培養(yǎng),重視理論聯(lián)系實(shí)際,廠學(xué)合作,課內(nèi)外結(jié)合,重視學(xué)生智商與情商的協(xié)調(diào)發(fā)展,重視學(xué)生職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成,職業(yè)操守教育,靈活運(yùn)用課堂教學(xué)、個(gè)別教學(xué)、分組教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)多種形式,同時(shí)融合解析法、講授法、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、行為引導(dǎo)法、系組工作法、項(xiàng)目教學(xué)等教學(xué)方法,加強(qiáng)與企業(yè)合作,理論聯(lián)系實(shí)際,有效調(diào)動(dòng)學(xué)生積極參與學(xué)習(xí),促進(jìn)學(xué)生積極思考,開展探究性學(xué)習(xí)活動(dòng),引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)接受任務(wù),自主地找到解決業(yè)務(wù)模塊問(wèn)題的答案,并以協(xié)作的形式展現(xiàn)課程設(shè)計(jì)。增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力,促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展。(圖示如下)
(二)做中學(xué)、學(xué)中做,建立發(fā)現(xiàn)式、開放式實(shí)踐教學(xué)課堂我們以杜威的實(shí)用主義教育理論和布魯納的認(rèn)知主義教育理論為指導(dǎo),力求有機(jī)結(jié)合付諸實(shí)踐。以職業(yè)能力逐漸提升為主線,設(shè)計(jì)了職業(yè)認(rèn)識(shí)與職業(yè)體驗(yàn)實(shí)習(xí)+專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)+服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí)三種實(shí)踐性教學(xué)形式。學(xué)生首先到企業(yè)認(rèn)識(shí)、體驗(yàn)實(shí)習(xí)1個(gè)月,在做中學(xué),學(xué)習(xí)服務(wù)技能和服務(wù)經(jīng)驗(yàn),再回到學(xué)校進(jìn)行理論指導(dǎo)下的餐飲實(shí)務(wù)操作訓(xùn)練,教師以職業(yè)過(guò)程為導(dǎo)向教,注意對(duì)企業(yè)各種操作進(jìn)行總結(jié)和升華,強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)過(guò)程,強(qiáng)調(diào)直覺(jué)思維,強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)。學(xué)生在較好的實(shí)踐條件下學(xué)中做,我們?cè)O(shè)計(jì)了多種訓(xùn)練活動(dòng),讓學(xué)生在豐富多彩的具有職業(yè)氛圍的教學(xué)活動(dòng)中展現(xiàn)自己,使知識(shí)得以內(nèi)化,能力得以提升,思維得以創(chuàng)新。然后又到企業(yè)進(jìn)行為期6個(gè)月的服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí),在全真的環(huán)境中做中學(xué),體驗(yàn)現(xiàn)代職業(yè)感,工作成就感,全面提高學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用和技術(shù)創(chuàng)新能力。
(三)多元評(píng)價(jià)方式1.測(cè)評(píng)方式。課程改變過(guò)去老師一支筆定成績(jī)的評(píng)價(jià)方式,取消一次性期末書面考試,學(xué)生通過(guò)完成每個(gè)模塊的課程設(shè)計(jì)獲得學(xué)分。課程設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)可由教師、學(xué)生、社會(huì)共同參與,在課程授課之初,教師將考核標(biāo)準(zhǔn)(《綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)》)告知學(xué)生,教師根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)考評(píng)學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)與學(xué)習(xí)效果,例如,“職業(yè)素質(zhì)與通用能力”以學(xué)生評(píng)價(jià)為主,“菜單銷售分析”、“宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)”以企業(yè)、社會(huì)評(píng)價(jià)為主,其余課程設(shè)計(jì)以教師評(píng)價(jià)為主。本課程要求教師指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)“餐廳服務(wù)員”高級(jí)證的考試,使學(xué)生獲取從業(yè)資格,增強(qiáng)就業(yè)資本,提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。測(cè)評(píng)方式的改革,在理論上依據(jù)了布魯納的發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)理論,強(qiáng)調(diào)學(xué)生對(duì)信息的組織和提取。實(shí)踐告訴我們,這樣的測(cè)評(píng)是有效的,不僅能較全面地考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力,而且能激發(fā)學(xué)生考試的欲望,因?yàn)閷W(xué)生能在考試的過(guò)程中展現(xiàn)自己。2.測(cè)評(píng)方法。本課程按模塊分單元測(cè)評(píng),一個(gè)模塊教學(xué)完成后,由老師組織測(cè)評(píng),為此,我們特別編制了《學(xué)生綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)》。每個(gè)單元都有測(cè)評(píng)項(xiàng)目、測(cè)評(píng)內(nèi)容與方法、評(píng)價(jià)等級(jí)與分值。考核方式為分組考核與單兵考核相結(jié)合,社會(huì)考證與利用試題庫(kù)考教分離相結(jié)合。評(píng)價(jià)方法采用加權(quán)求和法,全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。示例見下表:餐飲服務(wù)與管理綜合能力測(cè)評(píng)
三、課程教學(xué)條件建設(shè)
(一)教材體系教材體系的建設(shè)是課程教學(xué)的基礎(chǔ),我們選用了優(yōu)秀的高職理論教材,采用了自編的實(shí)習(xí)教材,并注重使用電子教案和多媒體課件,開辟學(xué)生留言板和網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)站。我們建設(shè)有教學(xué)大綱、實(shí)訓(xùn)大綱、實(shí)習(xí)指導(dǎo)、電子教案、多媒體課件、教學(xué)光盤、專業(yè)圖書、參考文獻(xiàn)、習(xí)題、試題庫(kù)、職業(yè)技能測(cè)試方案、學(xué)生綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)等教學(xué)資料,努力建設(shè)理論教材和實(shí)訓(xùn)教材相支撐,輔助教材和閱讀資料相呼應(yīng),電子教案、教學(xué)課件、網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)相匹配有機(jī)結(jié)合的立體化教材體系。多種教材資源綜合配套使用,實(shí)用性、可操作性強(qiáng),教學(xué)效果良好。
關(guān)鍵詞：《飯店餐飲管理》實(shí)踐教學(xué)職業(yè)素養(yǎng)
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品已成為旅游產(chǎn)品和休閑產(chǎn)品之一，也是旅游飯店的三大產(chǎn)品之一。《飯店餐飲管理》是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)課。餐飲運(yùn)營(yíng)管理成為了旅游管理與酒店管理的重要組成部分。由于餐飲市場(chǎng)需求的變化，現(xiàn)代餐飲運(yùn)營(yíng)專業(yè)化程度愈來(lái)愈高，要求菜肴和酒水的制作和服務(wù)具有特色和風(fēng)格，滿足目標(biāo)顧客的需求。因此，《飯店餐飲管理》課程實(shí)踐性很強(qiáng)，在授課過(guò)程中既要注重運(yùn)營(yíng)管理的基本理論知識(shí)，又要關(guān)注餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的實(shí)踐管理，注重培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力，力求通過(guò)實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)管理的生產(chǎn)、營(yíng)銷和服務(wù)過(guò)程得到清晰和明確的認(rèn)識(shí)。從而，加深對(duì)飯店餐飲運(yùn)營(yíng)管理理論的理解。
1.實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容
為了使學(xué)生對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)管理的實(shí)踐環(huán)節(jié)有更為深刻和明確的認(rèn)識(shí)，教學(xué)中注重教學(xué)方法和教學(xué)工具的運(yùn)用，力求通過(guò)實(shí)踐教學(xué)、角色模擬、實(shí)際考察、實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)等方法，使學(xué)生最大限度的觀察和體驗(yàn)到餐飲運(yùn)營(yíng)管理。教學(xué)實(shí)踐內(nèi)容主要包括實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)和企業(yè)實(shí)踐。
1.1 實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)
1.1.1 雞尾酒配制
使學(xué)生通過(guò)酒水配制、生產(chǎn)和服務(wù)實(shí)驗(yàn)，更深入地理解酒水生產(chǎn)管理、銷售管理。通過(guò)試驗(yàn)，使學(xué)生了解雞尾酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作、調(diào)制工藝和服務(wù)環(huán)節(jié)等，從而使學(xué)生深入理解酒水運(yùn)營(yíng)管理的細(xì)節(jié)和特點(diǎn)。
1.1.2 菜肴設(shè)計(jì)
通過(guò)規(guī)定的開胃菜（Canape 與Cocktail）設(shè)計(jì)，使學(xué)生更加了解Canape與Cocktail的食品原料組成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序?qū)Σ穗荣|(zhì)量和特色的影響，使學(xué)生理解菜肴的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而使其更深入地理解菜肴生產(chǎn)管理的程序和方法。
1.1.3 餐飲服務(wù)
通過(guò)學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)的實(shí)驗(yàn)，使其理解餐飲服務(wù)的主要方法和特點(diǎn)，掌握不同類型餐廳服務(wù)設(shè)計(jì)，使學(xué)生更加理解服務(wù)產(chǎn)品的內(nèi)涵與特點(diǎn)，更加了解餐飲服務(wù)在營(yíng)銷中的重要作用。
1.1.4 菜單設(shè)計(jì)與制作
通過(guò)本試驗(yàn)使學(xué)生了解菜單制作的基本要素、方法與步驟，并能夠創(chuàng)造性地根據(jù)市場(chǎng)需求、餐廳主題、餐廳人力資源、技術(shù)水平和其他經(jīng)營(yíng)要素，設(shè)計(jì)出與餐廳主題相適應(yīng)，具有理想營(yíng)業(yè)收入的菜單。
2.企業(yè)實(shí)踐
為加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，專業(yè)積極與旅游企業(yè)合作共建實(shí)習(xí)基地，并建立了符合培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)踐教學(xué)體系，幫助學(xué)生參與管理服務(wù)實(shí)踐、生產(chǎn)實(shí)踐和管理實(shí)踐，使學(xué)生通過(guò)在校期間的理論學(xué)習(xí)和企業(yè)實(shí)踐，為其成為旅游業(yè)需要的、具有創(chuàng)新意識(shí)和應(yīng)用型的管理人員打下良好基礎(chǔ)。
在校學(xué)習(xí)期間的企業(yè)實(shí)踐共包括三個(gè)階段：
2.1 認(rèn)識(shí)實(shí)踐
在大學(xué)一年級(jí)第二學(xué)期結(jié)束時(shí)，根據(jù)學(xué)生的個(gè)人意向，安排學(xué)生到旅游企業(yè)進(jìn)行為期2周的專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)踐。通過(guò)參觀和實(shí)習(xí)，幫助學(xué)生初步了解旅游企業(yè)工作環(huán)境和業(yè)務(wù)流程，完成認(rèn)識(shí)實(shí)踐環(huán)節(jié)的調(diào)研報(bào)告，為今后的學(xué)習(xí)和就業(yè)方向提供初步的指導(dǎo)。
2.2 服務(wù)實(shí)踐
在大學(xué)二年級(jí)第二學(xué)期結(jié)束后，根據(jù)學(xué)生對(duì)餐飲運(yùn)營(yíng)管理不同工作的愛好，安排學(xué)生到飯店進(jìn)行為期四周的服務(wù)實(shí)踐。通過(guò)深入到旅游企業(yè)服務(wù)，進(jìn)一步了解飯店餐飲運(yùn)營(yíng)管理中的西餐服務(wù)、中餐服務(wù)、酒水服務(wù)和餐飲生產(chǎn)狀況及管理模式，實(shí)習(xí)結(jié)束后完成調(diào)查報(bào)告。
2.3 管理實(shí)踐（畢業(yè)實(shí)習(xí)）
大學(xué)三年級(jí)第一學(xué)期后，安排學(xué)生到飯店餐飲部門進(jìn)行為期六周的管理實(shí)踐和調(diào)研。實(shí)踐內(nèi)容包括餐廳管理、廚房管理、食品采購(gòu)管理、餐飲成本管理、餐飲營(yíng)銷管理等，為開學(xué)后的畢業(yè)論文設(shè)計(jì)提供第一手資料。
3.在實(shí)踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)
餐飲管理不僅僅是簡(jiǎn)單的烹飪菜肴與銷售菜肴的過(guò)程，而是由許多更加細(xì)節(jié)、更加專業(yè)化的部分共同組成，這就要求從事餐飲管理的人員不僅有全面的專業(yè)素質(zhì)，更要有較高的個(gè)人素質(zhì)，包括較強(qiáng)的溝通能力、靈活的應(yīng)變能力，最重要的是應(yīng)有社會(huì)責(zé)任感，這樣才能在保證餐飲質(zhì)量安全的前提下，提高企業(yè)的利潤(rùn)。國(guó)際化的餐飲管理需要富有戰(zhàn)略眼光和注重處理細(xì)節(jié)的高素質(zhì)人才，所以在酒店業(yè)和餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的今天，作為一名預(yù)備的酒店管理人員，必須要正確的認(rèn)識(shí)到飯店餐飲管理的重要性。從多方面提高自己的素質(zhì)，加強(qiáng)理論與實(shí)踐的結(jié)合，使自己能夠適應(yīng)如今日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)！
3.1 服務(wù)意識(shí)培養(yǎng)
服務(wù)意識(shí)應(yīng)該是所有能力培養(yǎng)的前提條件，高度的認(rèn)同感是做好酒店服務(wù)的前提，在餐飲管理過(guò)程中須樹立高度的“顧客”意識(shí)，在學(xué)習(xí)專業(yè)技能時(shí)要認(rèn)識(shí)到這是一門科學(xué)性與藝術(shù)性相結(jié)合的技能，而不是簡(jiǎn)單的“伺候人”的工作。
3.2 人際關(guān)系能力
餐飲管理是與人打交道的工作，良好的人際溝通能力的培養(yǎng)是重中之重，除了通過(guò)專業(yè)課程來(lái)培養(yǎng)，還可以通過(guò)學(xué)生豐富的社團(tuán)活動(dòng)來(lái)提高。學(xué)生懂得了基本的禮儀，懂得了敬人重人的規(guī)則，才能使人際溝通順暢無(wú)礙。
3.3 團(tuán)隊(duì)工作與領(lǐng)導(dǎo)能力
由于高職類院校的學(xué)生一般在前期的學(xué)習(xí)過(guò)程中擔(dān)任班委的較少，其團(tuán)隊(duì)工作與領(lǐng)導(dǎo)能力亟待加強(qiáng)。這需要教師在日常教學(xué)中加入項(xiàng)目管理培訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容，多給學(xué)生一些機(jī)會(huì)在課堂討論，實(shí)訓(xùn)課程中組成團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行簡(jiǎn)單的項(xiàng)目實(shí)施，這樣才能有效加強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)工作與領(lǐng)導(dǎo)能力。
3.4 適應(yīng)與學(xué)習(xí)能力
關(guān)鍵詞：UML建模；分析建模；描述和構(gòu)建
中圖分類號(hào)：TP393 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-3044（2016）27-0243-02
標(biāo)準(zhǔn)建模語(yǔ)言（Unified Modeling Language，簡(jiǎn)稱UML）是圖形建模語(yǔ)言，具有高度的可視化的特點(diǎn)。其目標(biāo)是用面向?qū)ο蟮姆椒ㄈッ枋鱿到y(tǒng)，它有著廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域和應(yīng)用前景，而其最為廣泛的應(yīng)用是建立軟件的系統(tǒng)模型。除此之外也可以用UML來(lái)描述諸如工業(yè)過(guò)程和工業(yè)系統(tǒng)等其他領(lǐng)域。即UML建模適用于具有靜態(tài)結(jié)構(gòu)及動(dòng)態(tài)行為的任何系統(tǒng)。
1 UML建模概要
UML建模可概要可歸納為靜態(tài)的建模方法和動(dòng)態(tài)的建模方法這兩大類。
用UML進(jìn)行面向?qū)ο蟮南到y(tǒng)分析時(shí)，首先是要描述系統(tǒng)的需求，以此確定系統(tǒng)的功能；其次是要依據(jù)系統(tǒng)的需求為系統(tǒng)去建立靜態(tài)模型，進(jìn)一步去描繪和構(gòu)建系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)；最后是去描繪和闡述系統(tǒng)的行為。在此，應(yīng)用UML的前兩步創(chuàng)建的都是系統(tǒng)的靜態(tài)的模型，可使用的圖形工具包括有用例圖、類與對(duì)象圖、包圖、構(gòu)件圖和配置圖，這些圖形構(gòu)成了UML建模語(yǔ)言的靜態(tài)建模機(jī)制，通常由用例圖和類與對(duì)象圖來(lái)描述和構(gòu)建系統(tǒng)的功能和結(jié)構(gòu)；進(jìn)行建模分析的第三步是描述系統(tǒng)可以執(zhí)行的動(dòng)作或是執(zhí)行動(dòng)作時(shí)的時(shí)序狀態(tài)以及存在的交互關(guān)系。對(duì)這些情形的描述和構(gòu)建可以使用狀態(tài)圖、活動(dòng)圖、順序圖和合作圖等，這些內(nèi)容則構(gòu)成了UML建模語(yǔ)言的動(dòng)態(tài)建模機(jī)制。
2 UML的建模應(yīng)用
下面以餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)為例，用UML的建模機(jī)制和方法對(duì)餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)進(jìn)行具體的分析建模。
2.1 系統(tǒng)描述
餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)是根據(jù)餐飲企業(yè)的特點(diǎn)和日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)內(nèi)容對(duì)其業(yè)務(wù)信息的處理和流程進(jìn)行規(guī)范化的管理。它的使用對(duì)象是餐飲管理員和餐飲服務(wù)員。
2.2 系統(tǒng)需求分析與建模
2.2.1 系統(tǒng)分析與功能描述
用UML對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行需求分析時(shí)，是使用用例來(lái)獲取用戶的需求的，一個(gè)用例表示系統(tǒng)具有的某一種功能。在此選擇用例圖描述使用系統(tǒng)和與系統(tǒng)有關(guān)的相關(guān)聯(lián)的角色以及這些角色對(duì)系統(tǒng)功能的要求，系統(tǒng)中的所有的用例以及這些用例的使用者構(gòu)成了系統(tǒng)的用例圖，以此來(lái)描述系統(tǒng)具有的功能和系統(tǒng)的使用者。分析階段是針對(duì)問(wèn)題域中的類和問(wèn)題域中的對(duì)象展開分析，必須識(shí)別出系統(tǒng)中的這些類以及類與類之間的關(guān)系，而后由類圖去加以描述和說(shuō)明。而類與類之間是需要協(xié)作才能實(shí)現(xiàn)用例的，因此這就還要用到動(dòng)態(tài)模型去描述類之間的協(xié)作。在系統(tǒng)分析這一階段和時(shí)期，應(yīng)該僅就問(wèn)題域的對(duì)象去建模，暫不考慮軟件系統(tǒng)中涉及的技術(shù)細(xì)節(jié)。
遵循UML的建模思想對(duì)餐飲管理信息系統(tǒng)進(jìn)行具體的分析建模。根據(jù)餐飲企業(yè)的特點(diǎn)，餐飲企業(yè)可見的業(yè)務(wù)活動(dòng)和應(yīng)實(shí)現(xiàn)的功能應(yīng)該包括有菜品業(yè)務(wù)的管理，該項(xiàng)功能的使用者是餐飲管理員。菜品信息的管理是餐飲管理的核心內(nèi)容，諸如顧客所點(diǎn)的菜品是否可用、菜品查詢、菜品編號(hào)、菜品名稱、菜品價(jià)格等；系統(tǒng)前臺(tái)的營(yíng)業(yè)管理應(yīng)該包括營(yíng)業(yè)訂單信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項(xiàng)功能的使用者是前臺(tái)服務(wù)員；餐飲企業(yè)還應(yīng)提供餐飲預(yù)定服務(wù)，應(yīng)按顧客指定的時(shí)間和內(nèi)容提供餐飲產(chǎn)品，餐飲預(yù)訂的信息管理應(yīng)該包括顧客預(yù)訂信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項(xiàng)功能的使用者是預(yù)訂服務(wù)員；同理，餐飲企業(yè)還應(yīng)提供外賣服務(wù)，要實(shí)現(xiàn)對(duì)外賣信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項(xiàng)功能的使用者是外賣服務(wù)員；同時(shí)系統(tǒng)還應(yīng)該具有對(duì)員工基本信息的管理功能，這項(xiàng)功能的使用者是餐飲管理員。因此菜品管理、前臺(tái)業(yè)務(wù)管理、預(yù)定業(yè)務(wù)管理、外賣業(yè)務(wù)管理和企業(yè)員工管理是餐飲管理信息系統(tǒng)中的五個(gè)用例。它們與系統(tǒng)的執(zhí)行者也就是餐飲管理員、前臺(tái)服務(wù)員、預(yù)定服務(wù)員和外賣服務(wù)員構(gòu)成了餐飲管理信息系統(tǒng)的用例。
2.2.2 系統(tǒng)結(jié)構(gòu)描述
用類圖描述系統(tǒng)的組成結(jié)構(gòu)。類的分析是建立在用例分析的基礎(chǔ)上的。類模型是面向?qū)ο蠓椒ǖ暮诵膬?nèi)容，它是對(duì)系統(tǒng)中的某一類對(duì)象的抽象，它描述了系統(tǒng)中各種對(duì)象的類型以及對(duì)象之間的各種靜態(tài)關(guān)系，是具有職責(zé)的數(shù)據(jù)模型。每個(gè)類都包含其特有的靜態(tài)屬性和動(dòng)態(tài)行為，這些屬性和行為標(biāo)注在類名稱的下方，由類可生成具體的數(shù)據(jù)對(duì)象實(shí)例。通過(guò)分析得知餐飲管理系統(tǒng)中的基本類有：?jiǎn)T工類、預(yù)定類、前臺(tái)類、外賣類和菜品類，由此得到概念層上的系統(tǒng)，即餐飲管理信息系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)。
2.2.3 系統(tǒng)中類行為的描述
上述系統(tǒng)中的每個(gè)類都具有自己的動(dòng)態(tài)行為。接下來(lái)給出其動(dòng)態(tài)行為的描述。僅以前臺(tái)營(yíng)業(yè)為例用UML的狀態(tài)圖和順序圖對(duì)前臺(tái)營(yíng)業(yè)的處理流程進(jìn)行具體的分析與描述。其他類的動(dòng)態(tài)行為圖可以類似的得出。在此，狀態(tài)圖描述了一個(gè)具體對(duì)象的可能的所有狀態(tài)和因事件引發(fā)的所有的狀態(tài)的轉(zhuǎn)變。前臺(tái)營(yíng)業(yè)中，一單業(yè)務(wù)進(jìn)入訂單生成狀態(tài)后接下來(lái)可能出現(xiàn)的狀態(tài)有下述幾種情況：①訂單取消、業(yè)務(wù)結(jié)束；②訂單使用、訂單結(jié)算、業(yè)務(wù)結(jié)束；③訂單修改、訂單使用、訂單結(jié)算、業(yè)務(wù)結(jié)束；④訂單使用、訂單修改、再訂單使用、訂單結(jié)算、業(yè)務(wù)結(jié)束。
UML用順序圖描述對(duì)象之間隨時(shí)間推移的動(dòng)態(tài)交互關(guān)系。其中每個(gè)對(duì)象用一條豎線表示其生命線，消息用水平箭頭表示由一個(gè)對(duì)象發(fā)送給另一個(gè)對(duì)象。前臺(tái)營(yíng)業(yè)時(shí)，營(yíng)業(yè)信息由前臺(tái)營(yíng)業(yè)員添加到系統(tǒng)的營(yíng)業(yè)信息處理界面，產(chǎn)生修改信息時(shí)，信息再發(fā)送至修改界面，修改完成后再發(fā)送到營(yíng)業(yè)信息界面確認(rèn)，最終再將確認(rèn)的營(yíng)業(yè)信息發(fā)送至營(yíng)業(yè)結(jié)算界面。
2.3 系統(tǒng)后期設(shè)計(jì)目標(biāo)
下一步系統(tǒng)設(shè)計(jì)階段，要進(jìn)行更進(jìn)一步的細(xì)化分析，對(duì)已有的類（包括已經(jīng)定義的操作和屬性）進(jìn)行細(xì)化，適當(dāng)增加新類，用來(lái)處理例如用戶接口以及數(shù)據(jù)庫(kù)等其他問(wèn)題。設(shè)計(jì)階段還包含總體設(shè)計(jì)與詳細(xì)設(shè)計(jì)，總體設(shè)計(jì)即高層結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，是定義包（即子系統(tǒng)），其中還有包間的依存關(guān)系和包間的通信關(guān)系；詳細(xì)設(shè)計(jì)則是詳細(xì)描述包中的內(nèi)容，為下一階段的編程工作提供一個(gè)清晰的類的描述，為后續(xù)的編碼實(shí)現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。
總體設(shè)計(jì)中定義的包體現(xiàn)的是一種分組機(jī)制。餐飲管理信息系統(tǒng)的包可由如下幾個(gè)包組成：系統(tǒng)界面、業(yè)務(wù)對(duì)象、數(shù)據(jù)庫(kù)和系統(tǒng)應(yīng)用。這些包中，用戶界面包構(gòu)成將來(lái)用戶的操作界面；業(yè)務(wù)對(duì)象包包含了分析模型中的所有的類，它們?cè)跀?shù)據(jù)庫(kù)包的支持下完成任務(wù)；數(shù)據(jù)庫(kù)包為業(yè)務(wù)對(duì)象包提供服務(wù)；應(yīng)用包向其他包提供服務(wù)。
詳細(xì)設(shè)計(jì)是將上述包的內(nèi)容再進(jìn)行細(xì)化，對(duì)每個(gè)包的內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的設(shè)計(jì)。最后根據(jù)詳細(xì)設(shè)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行編碼實(shí)現(xiàn)。
3 結(jié)語(yǔ)
UML是功能強(qiáng)大的可視化建模語(yǔ)言。運(yùn)用其靜態(tài)建模機(jī)制建立了餐飲管理信息系統(tǒng)的功能模型，運(yùn)用UML的用例圖、UML的類圖構(gòu)建了系統(tǒng)、描述了系統(tǒng)的信息處理功能以及用戶與系統(tǒng)之間的關(guān)系；應(yīng)用UML的動(dòng)態(tài)建模方法，使用UML的狀態(tài)圖和順序圖對(duì)系統(tǒng)中的業(yè)務(wù)對(duì)象的狀態(tài)及行為過(guò)程進(jìn)行了描述。為系統(tǒng)的后續(xù)設(shè)計(jì)奠定了基礎(chǔ)。
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關(guān)鍵詞：餐飲管理；計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)；Java EE；Oracle
中圖分類號(hào)：TP311.52
1 系統(tǒng)概要設(shè)計(jì)
1.1 系統(tǒng)總體功能結(jié)構(gòu)。
本課題主要是為了解決現(xiàn)代餐廳業(yè)務(wù)大、管理難等問(wèn)題，開發(fā)和設(shè)計(jì)的。建立餐廳現(xiàn)代化信息管理系統(tǒng)，主要實(shí)現(xiàn)了前臺(tái)收銀與系統(tǒng)管理兩部分，前臺(tái)收銀包括預(yù)定餐位、退訂餐位、點(diǎn)菜用餐、結(jié)賬服務(wù)等功能；系統(tǒng)管理包括人事管理、登陸管理、菜譜價(jià)格、報(bào)表統(tǒng)計(jì)、系統(tǒng)設(shè)置等功能。
1.2 系統(tǒng)用例及其描述
1.2.1 前臺(tái)業(yè)務(wù)用例。此用例主要描述了前臺(tái)服務(wù)人員可進(jìn)行的操作，其中包括用戶登錄、登記客戶信息、預(yù)定餐位、點(diǎn)菜下單、查看已點(diǎn)菜品、結(jié)賬等功能：
1.3 系統(tǒng)功能實(shí)現(xiàn)
2 結(jié)束語(yǔ)
該系統(tǒng)采用B/S結(jié)構(gòu)、按照J(rèn)avaEE框架標(biāo)準(zhǔn)、使用Oracle數(shù)據(jù)庫(kù)等信息技術(shù)，根據(jù)高校課題管理工作實(shí)際需要進(jìn)行開發(fā)，并實(shí)現(xiàn)了全部設(shè)計(jì)要求，做到了界面友好、系統(tǒng)運(yùn)行安全、可操作性強(qiáng)。該系統(tǒng)的完成將顧客申請(qǐng)、審批、管理等過(guò)程通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)進(jìn)行，拓寬餐廳管理渠道，使信息交流更加方便，使管理更加規(guī)范。隨著餐廳管理系統(tǒng)在全國(guó)餐廳信息化管理工作中的逐步深入，我們相信此系統(tǒng)將會(huì)演變?yōu)橐粋€(gè)菜品信息管理平臺(tái)、顧客與管理員互動(dòng)的媒介。
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大師的起點(diǎn)是教師
說(shuō)起中國(guó)餐飲服務(wù)大師這個(gè)稱號(hào)，曾凡琪首先為大家作了詳細(xì)的介紹，打開了我們的一知半解。原來(lái)關(guān)于餐飲服務(wù)業(yè)，起初它是一份技能型的工作，工作內(nèi)容也分初級(jí)工、高級(jí)工、技師等。而高級(jí)技師和大師則與餐飲管理有很多聯(lián)系，評(píng)級(jí)是由國(guó)家評(píng)選的，并不參與考試，而是通過(guò)申報(bào)過(guò)后，由國(guó)家依照個(gè)人資歷來(lái)評(píng)選。
從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，餐飲服務(wù)大師是給那些在餐飲行業(yè)中付出多年，并且具有一定推動(dòng)力的人所授予的殊榮。而曾凡琪就是這樣的一位餐飲服務(wù)大師。
作為一名教師，曾凡琪從事酒店管理專業(yè)的教學(xué)和實(shí)踐達(dá)三十年，先后出版過(guò)多本專業(yè)論著和多篇專業(yè)論文，在教學(xué)中極具創(chuàng)新意識(shí)，為學(xué)院教學(xué)提出了十余條合理化建議，均得到采納并有成效，她所領(lǐng)導(dǎo)的酒店管理專業(yè)被評(píng)為省級(jí)教改重點(diǎn)專業(yè)，她運(yùn)用因材施教、科學(xué)必須轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力的原則，培養(yǎng)出的學(xué)生有很多在各大高星級(jí)酒店擔(dān)任重要管理職務(wù)。
與此同時(shí)，曾凡琪先后擔(dān)任省內(nèi)外多家酒店、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理顧問(wèn)。受邀為省內(nèi)外多家企業(yè)進(jìn)行企業(yè)診斷、營(yíng)銷策劃、管理體系設(shè)計(jì)、員工培訓(xùn)等工作。兢兢業(yè)業(yè)的耕耘，自然便就會(huì)有收獲。幾十年來(lái)站在教師崗位和餐飲企業(yè)中的付出，也成就了如今行業(yè)中的大師。
作為教師一路向前
曾凡琪坦言，促使自己做管理的原因，完全是因?yàn)樾枨蟆１热缯f(shuō)九零年代的時(shí)候她給一些酒店員工做培訓(xùn)，對(duì)于很多技能方面的東西都是完全不在話下的。但每當(dāng)酒店問(wèn)到管理以及一些經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題時(shí)候，曾凡琪便感覺(jué)到了知識(shí)的匱乏。后來(lái)就覺(jué)得光掌握技能方面是不夠的了，企業(yè)老板其實(shí)認(rèn)為學(xué)校老師應(yīng)該什么都懂，但其實(shí)老師在學(xué)校還是沒(méi)有在社會(huì)實(shí)踐中學(xué)習(xí)的信息量大，也正是在這些需求下，曾凡琪自己又開始報(bào)班學(xué)習(xí)。她在廣州、武漢等地都報(bào)名一些好的專業(yè)課，慢慢進(jìn)修自己。
同時(shí)，她努力做到滲透企業(yè)，深度了解餐飲行業(yè)的運(yùn)作。2000年，曾凡琪報(bào)名參加了北京人民大學(xué)旅游EMBA課程學(xué)習(xí)，而去北京之前，她還做過(guò)總經(jīng)理助理一年，全程跟進(jìn)企業(yè)全部運(yùn)營(yíng)。
人生總會(huì)在合適的時(shí)候翻開新的篇章，經(jīng)過(guò)北京的學(xué)習(xí)之后，曾凡琪便迎來(lái)教師身份之外的第二個(gè)人生目標(biāo)轉(zhuǎn)折。
曾凡琪說(shuō)道，北京EMBA兩年的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，讓她有了非常大的啟發(fā)。酒店管理其實(shí)也是一塊前沿現(xiàn)代化的專業(yè)，但是如果繼續(xù)單一的在學(xué)校發(fā)展，其實(shí)發(fā)揮很有限。為了避免閉門造車，必須進(jìn)入外面世界的天地廣闊。
自己能夠提升的空間還有很多，曾凡琪也希望有更好的自我發(fā)展。以前雖然也是長(zhǎng)期和企業(yè)做顧問(wèn)，但都是一種個(gè)人行為。如果開了公司，更方便發(fā)展。這些完全的激發(fā)了曾凡琪的創(chuàng)業(yè)精神，于是從北京回到武漢后，她便選擇了自己開公司。
做企業(yè)的服務(wù)專家
曾凡琪所開創(chuàng)的公司，叫做武漢市先知明管理咨詢有限公司，公司以幫助酒店、餐飲企業(yè)持續(xù)成長(zhǎng)作為使命，專為餐飲企業(yè)提供幫助。
創(chuàng)業(yè)至今，多個(gè)項(xiàng)目的做起來(lái)，曾凡琪說(shuō)最重要的就是幫助企業(yè)定位。比如說(shuō)酒店的開業(yè)咨詢，自己的公司會(huì)一步一步去做市場(chǎng)調(diào)研、分析，市場(chǎng)定位，最后逐步實(shí)施。
如果做企業(yè)整改，就必須調(diào)研。當(dāng)企業(yè)遇到問(wèn)題需要做培訓(xùn)，那就一定存在問(wèn)題。這其中可能是企業(yè)制度有問(wèn)題，機(jī)制有問(wèn)題等等。實(shí)施之前曾凡琪會(huì)先做調(diào)研，在企業(yè)內(nèi)做訪談和觀察，之后再下定論來(lái)做培訓(xùn)。曾凡琪說(shuō)花了精力，就必須要起到效果，做到對(duì)癥下藥。而且做咨詢公司，就必須做調(diào)研，一定要做好調(diào)研，才能定位精準(zhǔn)，也才能夠維護(hù)好自己的品牌力量。
關(guān)鍵詞：高職旅游；專業(yè)設(shè)置；優(yōu)化調(diào)整
河南高職旅游教育經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展，特別是經(jīng)過(guò)近十年時(shí)間的快速發(fā)展，在校生所占河南旅游教育份額由2007年的34%逐年遞增至2009年的74%，取代中職旅游教育一貫優(yōu)勢(shì)，成為河南旅游教育的主要層次，也成為河南旅游業(yè)最大的旅游專業(yè)人才供給基地。
隨著旅游業(yè)在河南省經(jīng)濟(jì)建設(shè)中地位的提高，“旅游立省”戰(zhàn)略目標(biāo)的確定，以及旅游業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的需要，帶來(lái)對(duì)旅游專業(yè)人才質(zhì)和量要求的明顯變化，為河南高職旅游教育規(guī)范化發(fā)展提供了新的挑戰(zhàn)。各高職院校更加注重專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)，從專業(yè)設(shè)置、人才培養(yǎng)方案、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式、“雙師”師資建設(shè)、“校企合作”辦學(xué)模式等方面不斷規(guī)范發(fā)展。但從整體上看，河南省高職旅游教育在發(fā)展過(guò)程中還存在著一系列問(wèn)題，特別是專業(yè)設(shè)置問(wèn)題尤其突出。國(guó)家教育部相關(guān)“教指委”已經(jīng)做出積極的探索，提出了很好的方案，河南省也很有必要對(duì)高職旅游類專業(yè)設(shè)置進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整方面的探討。
一、河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置存在的問(wèn)題
旅游業(yè)是一個(gè)涉及酒店、旅行社、旅游景區(qū)等企業(yè)的綜合產(chǎn)業(yè)，食、宿、行、游、購(gòu)、娛是現(xiàn)代旅游的六大要素，因而旅游類專業(yè)是涉及面較廣、綜合性、應(yīng)用性強(qiáng)的專業(yè)。由于辦學(xué)傳統(tǒng)、思維慣勢(shì)等與高職旅游教育職業(yè)化發(fā)展的融合不到位，導(dǎo)致專業(yè)規(guī)范化建設(shè)過(guò)程中出現(xiàn)偏差。
河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置不盡合理主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：
（一）旅游類專業(yè)定位模糊
教育部頒布的《普通高等學(xué)校高職高專教育專業(yè)指導(dǎo)性專業(yè)目錄（試行）》（教高[2004]4號(hào)），根據(jù)高職高專教育的特點(diǎn)，以職業(yè)崗位群或行業(yè)為主兼顧學(xué)科分類的原則進(jìn)行劃分，明確了旅游大類的地位。旅游大類包含旅游管理類和餐飲管理與服務(wù)類2個(gè)二級(jí)門類、8種專業(yè)。其中，旅游管理類包含旅游管理、涉外旅游、導(dǎo)游、旅行社經(jīng)營(yíng)管理、景區(qū)開發(fā)與管理和酒店管理等6個(gè)專業(yè)，餐飲管理與服務(wù)類包含餐飲管理與服務(wù)和烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)2個(gè)專業(yè)。但是，應(yīng)用英語(yǔ)專業(yè)（通常開設(shè)有旅游管理方向、涉外旅游與酒店管理方向等）和旅游英語(yǔ)專業(yè)（通常開設(shè)有英語(yǔ)導(dǎo)游方向、涉外旅游方向等）卻不屬于旅游大類，而歸到文化教育大類下屬的語(yǔ)言文化類專業(yè)。
可以看出，旅游大類的劃分是基于行業(yè)的職業(yè)崗位群，而文化教育大類的劃分就帶有明顯的學(xué)科分類的特征。在這樣的分類指導(dǎo)下，現(xiàn)實(shí)操作中就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。比如很多旅游院系大都設(shè)置有旅游英語(yǔ)專業(yè)，主要培養(yǎng)英文導(dǎo)游、國(guó)際領(lǐng)隊(duì)等旅行社崗位人才和涉外或高星級(jí)酒店的前臺(tái)、西餐廳等崗位人才，如果按照專業(yè)大類的要求來(lái)進(jìn)行專業(yè)建設(shè)的話，它往往會(huì)套用傳統(tǒng)的學(xué)科建設(shè)的成熟模式，即很偏重理論性。但如果按照旅游大類的思路來(lái)建設(shè)，它就應(yīng)該有典型的職業(yè)化性質(zhì)，會(huì)帶有很典型的市場(chǎng)導(dǎo)向的應(yīng)用性和實(shí)踐性。所以現(xiàn)實(shí)中就會(huì)有這樣的混亂，相同的專業(yè)設(shè)置，五花八門的培養(yǎng)方案，結(jié)果培養(yǎng)出來(lái)的人才大相徑庭，有的搶手，有的滯銷。
另外，專業(yè)門類模糊。首先體現(xiàn)在二級(jí)門類名稱和專業(yè)名稱混用。由上圖1可以看出，旅游管理（二級(jí)門類）與其下的旅游管理專業(yè)同名，餐飲管理與服務(wù)（二級(jí)門類）與其下的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同名，這容易出現(xiàn)指代不清，造成理解上的歧義。另外，酒店管理專業(yè)與餐飲管理與服務(wù)專業(yè)竟然屬于不同的門類，可是對(duì)比相關(guān)的教學(xué)計(jì)劃，課程設(shè)置等都幾乎一樣。因此，難免會(huì)提出這樣的質(zhì)疑：是不是酒店管理專業(yè)應(yīng)該偏重“管理”，而餐飲管理與服務(wù)專業(yè)兼重“管理”與“服務(wù)”兩個(gè)方面？他們的真正區(qū)別到底在哪？
再比如說(shuō)“旅游管理專業(yè)（酒店管理方向+旅行社管理方向）”，試想，一個(gè)專業(yè)可能有好幾個(gè)方向，但幾個(gè)方向的不同人才培養(yǎng)目標(biāo)如何用同一個(gè)載體完成？又如，“旅游服務(wù)與管理（導(dǎo)游方向）”，我們的專業(yè)目錄里既有旅游服務(wù)與管理專業(yè)又有導(dǎo)游專業(yè)，那么專業(yè)代碼是用旅游服務(wù)與管理專業(yè)的64151合適還是用導(dǎo)游專業(yè)的640103更準(zhǔn)確？又如，應(yīng)用英語(yǔ)（旅游管理方向、涉外旅游方向、酒店管理方向），到底應(yīng)該歸到外語(yǔ)類專業(yè)還是旅游類專業(yè)?
（二）旅游類專業(yè)設(shè)置過(guò)于集中
根據(jù)2010年3月國(guó)家“教指委”的“全國(guó)高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告”顯示，河南56所高職高專院校中，有33所開設(shè)有旅游管理專業(yè)，占59%，酒店管理專業(yè)19所，占34%，其它專業(yè)10所，占17%。
可以看出，河南省旅游類相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)的專門人才主要集中在旅游管理、酒店管理兩個(gè)專業(yè)方向上。從畢業(yè)生情況看，旅游管理專業(yè)占38.56%，酒店管理專業(yè)占56.10%，兩個(gè)專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)畢業(yè)生總數(shù)的94.66%；從在校生情況看，旅游管理專業(yè)占52.70%，酒店管理專業(yè)占41%，兩個(gè)專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)在校生總數(shù)的93.70%；從2009年計(jì)劃招生情況看，旅游管理專業(yè)占60.10%，酒店管理專業(yè)占31.40%，兩個(gè)專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)招生總數(shù)的91.50%。旅游管理和酒店管理兩個(gè)專業(yè)在畢業(yè)生培養(yǎng)、在校生人數(shù)、計(jì)劃招生人數(shù)等方面分別占據(jù)了旅游管理類專業(yè)總數(shù)的94.66%、93.70%、91.50%，說(shuō)明河南省旅游管理類人才的培養(yǎng)結(jié)構(gòu)太過(guò)集中，這樣的規(guī)模和結(jié)構(gòu)是不能滿足目前旅游業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求，很有必要按市場(chǎng)需求和調(diào)節(jié)對(duì)這些專業(yè)進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。
二、河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案探討
（一）我國(guó)高職旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案
2010年3月國(guó)家“教指委”的“全國(guó)高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告”中專門針對(duì)我國(guó)高職高專旅游管理類專業(yè)設(shè)置提出了修改意見，準(zhǔn)備實(shí)施專業(yè)優(yōu)化設(shè)置。可以看出，這樣做的效果：
一是專業(yè)定位更加準(zhǔn)確。如旅游管理和旅游服務(wù)與管理專業(yè)合并為“旅游服務(wù)與管理”，明確了高職高專辦學(xué)層次與旅游業(yè)所對(duì)應(yīng)崗位需求的匹配，使人才的培養(yǎng)更具有針對(duì)性，避免了專業(yè)方向設(shè)置重復(fù)的問(wèn)題；
二是專業(yè)設(shè)置更加規(guī)范。如取消歷史文化旅游專業(yè)，或歸入導(dǎo)游專業(yè)，一方面充實(shí)了所合并專業(yè)，另一方面規(guī)避了學(xué)生因?yàn)橹R(shí)面窄導(dǎo)致就業(yè)面窄的問(wèn)題；
三是滿足新興業(yè)態(tài)的需求。如把休閑服務(wù)與管理專業(yè)納入專業(yè)目錄，就是順應(yīng)了近年來(lái)旅游新業(yè)態(tài)的巨大需求，使旅游教育和旅游業(yè)形成良好的互動(dòng)，互相推動(dòng)，共同發(fā)展。
（二）河南高職高專旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案
截止2011年3月，筆者通過(guò)河南省教育廳高職院校網(wǎng)站平臺(tái)對(duì)河南省33所開設(shè)有73個(gè)旅游類專業(yè)的高職院校進(jìn)行信息收集，除以上7個(gè)專業(yè)設(shè)置外，還有12所院校設(shè)置了旅游英語(yǔ)專業(yè)、2所院校設(shè)置了英語(yǔ)導(dǎo)游專業(yè)（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院還設(shè)置了旅游日語(yǔ)、旅游韓語(yǔ)等小語(yǔ)種專業(yè)）、2所設(shè)置了應(yīng)用英語(yǔ)專業(yè)（一所為涉外旅游與酒店管理方向，另一所為旅游管理方向）、1所設(shè)置了森林生態(tài)旅游專業(yè)、1所設(shè)置了企劃與營(yíng)銷專業(yè)和辦公文案專業(yè)。其中，有27所開設(shè)有旅游管理專業(yè)，占37%，酒店管理專業(yè)18所，占25%，旅游英語(yǔ)專業(yè)12所，占16%，涉外旅游專業(yè)5所，占7%，會(huì)展策劃與管理專業(yè)3所，占4%，導(dǎo)游專業(yè)、景區(qū)開發(fā)與管理專業(yè)、應(yīng)用英語(yǔ)專業(yè)各2所，各占3%，英語(yǔ)導(dǎo)游、旅行社經(jīng)營(yíng)與管理、旅游服務(wù)與管理、森林生態(tài)旅游等專業(yè)各1所，各占1%，其它2個(gè)專業(yè)，占3%。也就是說(shuō)，目前河南高職類專業(yè)設(shè)置共計(jì)為13個(gè)專業(yè)。
以“我國(guó)高職高專旅游類專業(yè)目錄調(diào)整建議表”為參考，結(jié)合河南省的實(shí)際情況，根據(jù)目前的研究結(jié)果、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及行業(yè)需求，特提出河南高職高專旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化方案。
這樣做主要是基于以下的考慮：
一是目前的高職高專旅游教育的層次定位應(yīng)該定位于培養(yǎng)服務(wù)行業(yè)一線的應(yīng)用型專業(yè)人才和基層、中層管理人才，因此，旅游類專業(yè)的設(shè)置首要的原則應(yīng)該先立足于服務(wù)――行業(yè)需求量最大的崗位，然后才是管理――潛在的發(fā)展空間，所以建議把高職的旅游管理專業(yè)更名為旅游服務(wù)與管理專業(yè)，酒店管理專業(yè)更名為酒店服務(wù)與管理專業(yè)；
其次，根據(jù)目前全國(guó)和河南酒店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀看，隨著酒店業(yè)特別是高星級(jí)酒店的急速擴(kuò)張，對(duì)酒店管理方向的人才需求劇增，以現(xiàn)有的專業(yè)數(shù)量和培養(yǎng)規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需求，應(yīng)大力擴(kuò)大酒店專業(yè)的數(shù)量和規(guī)模；
其三，盡管旅游行業(yè)一直奇缺外語(yǔ)類人才，特別是小語(yǔ)種人才，但旅游行業(yè)對(duì)這類人才的要求標(biāo)準(zhǔn)至少在本科培養(yǎng)層次之上，所以高職這類專業(yè)人才的對(duì)口就業(yè)率幾乎為個(gè)位數(shù)，甚至為零，所以應(yīng)適當(dāng)限制或停招此類專業(yè)；
其四，目前的高職高專旅游教育的層次定位應(yīng)該明顯區(qū)別于本科和研究生教育，應(yīng)更注重職業(yè)能力、人文素養(yǎng)和通識(shí)能力的培養(yǎng)，因此專業(yè)的設(shè)置不應(yīng)該過(guò)多過(guò)細(xì)，否則反而會(huì)影響學(xué)生未來(lái)的就業(yè)和發(fā)展。
總之，河南省高職高專旅游類專業(yè)的設(shè)置原則以鼓勵(lì)發(fā)展旅游服務(wù)與管理和酒店服務(wù)與管理專業(yè)，適度發(fā)展景區(qū)服務(wù)與管理和會(huì)展策劃與管理專業(yè)，嚴(yán)格控制涉外旅游專業(yè)的設(shè)置。通過(guò)優(yōu)化專業(yè)設(shè)置，更好的與行業(yè)需求接軌，使河南高職旅游教育的專業(yè)定位更加準(zhǔn)確，專業(yè)設(shè)置更加規(guī)范，并適度兼顧滿足新興業(yè)態(tài)的需求，從專業(yè)設(shè)置的層面上，嘗試解決高職旅游人才培養(yǎng)和旅游業(yè)人才需求供需錯(cuò)位的問(wèn)題。
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