摘要：為提高貯藏期間小黃魚（Larimichthys polyactis）的品質，本研究以傳統凍結、平板凍結、液氮凍結3種方式處理新鮮小黃魚，研究不同凍結方式下小黃魚肌肉品質的變化。根據貯藏過程中的理化指標、質構品質、感官品質和微觀結構的變化進行評價，結果表明：3種凍結方式處理的小黃魚的揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen．TVB—N）含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、自然解凍失水率、電導率均隨保存時間延長而增加，其中液氮凍結處理的小黃魚TVB—N含量、TBA值的增加最慢。貯藏至210d時，傳統凍結、平板凍結、液氮凍結處理的小黃魚TVB—N含量分別達到24．32×10 -2、18．65×10 -2和14．23×10 -2mg／g，TBA值分別為1．44×10 -2、1．28×10 -2和1．11×10 -2mg／g，表明液氮凍結能夠有效延緩小黃魚TVB—N含量、TBA值的上升；3種凍結方式處理下小黃魚的Ca2＋-ATPase酶活、總巰基含量、鹽溶性蛋白含量、感官品質和質構品質均呈現下降的趨勢，其中傳統凍結方式處理組下降速度最快，液氮凍結方式處理下降速度最慢，說明液氮凍結能夠有效抑制魚肉中蛋白質的變性，保持小黃魚的肌肉品質：采用電鏡直接觀察肌肉微觀結構，發現液氮凍結對小黃魚肌肉纖維的損傷最小，與理化指標、質構品質以及感官評價結果相一致。綜上說明，液氮凍結可以顯著提高小黃魚在貯藏期間的理化品質、質構品質、感官品質以及微觀結構，是一種具有前景的凍結方法。