Maillard熱反應(yīng)制備雞肉香味料技術(shù)研究
作者：盧文靜; 肖朝耿; 張子睿; 諶迪; 唐宏剛; 孟祥河; 崔海輝; 劉雪峰; 張建成 浙江省農(nóng)業(yè)科學院食品科學研究所; 浙江工業(yè)大學海洋學院; 浙江育英職業(yè)技術(shù)學院; 浙江農(nóng)道食品有限公司; 杭州耐雀生物科技有限公司
摘要：選用臨安市愛咯禽業(yè)有限公司提供的淮南草雞作為原料,研究了不同工藝條件對以酶解液為基料的熱反應(yīng)的影響,優(yōu)化了熱反應(yīng)條件。通過熱反應(yīng)制備雞肉香味料,利用響應(yīng)面分析方法,研究了反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和反應(yīng)pH三個因素對熱反應(yīng)產(chǎn)品風味的影響,優(yōu)化后的工藝為:反應(yīng)溫度90.64℃、反應(yīng)時間101.40min、反應(yīng)pH4.87,感官評分7.38分。
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中國食品添加劑雜志
中國食品添加劑雜志， 月刊，本刊重視學術(shù)導(dǎo)向，堅持科學性、學術(shù)性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：專家論壇、試驗研究、開發(fā)應(yīng)用、分析測試、專論綜述等。于1990年經(jīng)新聞總署批準的正規(guī)刊物。
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