代謝組學在發酵食品研究中的應用
作者：鄭心; 楊番; 夏程程; 李琴; 李茜; 朱寒劍; 祁勇剛; 鐘曉凌; 石勇; 周夢舟 湖北工業大學工業發酵湖北省協同創新中心湖北省食品發酵工程技術研究中心; 湖北武漢430068
摘要：由于發酵過程復雜,常規的研究手段難以探究影響發酵食品營養和風味的因素和機制。代謝組學技術作為一門新興起的技術,可對生物體內所有代謝物進行定性定量分析,并尋找代謝物與目標物質變化的相對關系,十分適合研究食品發酵過程中底物、營養、風味等方面的變化機制。該文從代謝組學技術的主要分析方法(高效液相色譜法、液相色譜-質譜法、氣相色譜-質譜法等),以及其在發酵食品中的應用進展展開綜述,為發酵食品的生產應用提供理論依據。
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中國釀造雜志
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