摘要：小粒黑大豆含有酚酸、異黃酮、花色苷等豐富的抗氧化活性成分,是天然的抗氧化劑來(lái)源,而這些成分在加工過(guò)程中會(huì)受溫度和時(shí)間的影響而發(fā)生變化。本研究以小粒黑大豆、黑豆皮為材料,研究焙炒對(duì)其總酚、總黃酮、自由基清除能力和生物活性的影響。結(jié)果表明,焙炒后的小粒黑大豆的總酚、總黃酮、花色苷含量以及總抗氧化能力顯著降低,SOD、POD及胰蛋白酶抑制劑失活。與210℃、50min的焙炒條件相比,在150℃下焙炒80min,小粒黑大豆的總酚、總黃酮、花色苷及總抗氧化能力有較高保留,ABTS^+·清除率、·OH清除率、多糖含量顯著高于原樣。焙炒后黑豆皮的總酚、總黃酮、花色苷含量以及總抗氧化能力顯著降低。相比150℃焙炒25min,在110℃下焙炒35min,黑豆皮的總酚、總黃酮和花色苷均有較高保留,其總抗氧化能力、ABTS^+·清除率、·OH清除率和DPPH·清除率均高于未處理黑豆皮。