水分對低溫儲藏優(yōu)質(zhì)稻品質(zhì)的影響
作者：袁道驥; 史韜琦; 王月慧; 丁文平; 莊坤; 黃雅琪; 趙兆鈞 武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 武漢430023; 教育部大宗糧油精深加工重點實驗室; 武漢430023
摘要：為改善優(yōu)質(zhì)稻儲藏入庫前水分含量,本研究以不同水分梯度(11.5%、12.5%、13.5%、14.5%、15.5%、16.5%)的優(yōu)質(zhì)稻分別放入15℃和20℃進行模擬儲藏。研究儲藏過程中其出糙率、整精米率、黃粒米、堊白粒率、大米糊化特性以及大米品嘗評分等加工及蒸煮品質(zhì)變化情況。結(jié)果表明:含水量為13.5%~14.5%范圍內(nèi)出糙率較好,含水量為12.5%~14.5%范圍內(nèi)整精米率較好,含水量小于15.5%黃粒米能較好的控制,堊白粒率與水分含量關(guān)系不大,優(yōu)質(zhì)稻儲藏半年即達到最佳食用品質(zhì)且偏高水分優(yōu)質(zhì)稻食用品質(zhì)稍好,含水量對稻谷糊化特性影響較顯著,含水量較低時峰值粘度較低,含水量升高峰值粘度逐漸升高;準(zhǔn)低溫以下溫度儲藏優(yōu)質(zhì)稻,其出糙率、整精米率、黃粒米率、堊白粒率、米飯品嘗評分與儲藏溫度無關(guān),RVA糊化特性受溫度影響較大,溫度高峰值黏度變化快。
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中國糧油學(xué)報雜志
中國糧油學(xué)報雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：稻谷研究、淀粉研究、油脂研究、儲藏研究、加工工藝研究、標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法、綜述等。于1985年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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