摘要：對(duì)雞肉、豬肉和牛肉的理化特征及其細(xì)菌類型進(jìn)行初步研究,采用室溫和冷藏兩種方法測(cè)定肉的各項(xiàng)指標(biāo)。通過(guò)對(duì)感官、理化及細(xì)菌等指標(biāo)的分析,結(jié)果表明,室溫保存的肉類保鮮期很短,為12~24h;4~8℃冷藏條件下保鮮期相對(duì)較長(zhǎng),約為60h。熱鮮肉是指凌晨屠宰、清早上市,肉溫一般在室溫至42℃之間（是微生物繁殖的適宜溫度）。冷卻肉是嚴(yán)格按照宰前檢疫、宰后檢驗(yàn),采用科學(xué)的屠宰工藝,在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工,使屠體或分割肉深層中心溫度在24h迅速降至4~8℃,并在隨后的冷藏、運(yùn)輸、展銷(xiāo)環(huán)節(jié)中始終保持連續(xù)的4~8℃冷藏鏈的一種預(yù)冷加工肉。通過(guò)試驗(yàn)比較研究證明,冷卻肉的變質(zhì)時(shí)間明顯比熱鮮肉的變質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)得多。隨著溫度的降低,微生物繁殖減慢,對(duì)肉品的分解作用減弱,反之溫度適宜,細(xì)菌繁殖速度加快。