汽爆及發酵處理對藜麥秸稈揮發性風味物質的影響
作者：張慧玲; 王志偉; 周中凱 天津科技大學新農村發展研究院; 天津科技大學食品工程與生物技術學院; 天津300457
摘要：藜麥秸稈是良好的飼用原料,為了提高其消化利用率,本文依次對該秸稈進行低強度蒸汽爆破(0.5、1.0、1.5MPa,5min)及生物厭氧發酵(25℃,7d)處理,并采用頂空固相微萃取與氣質聯用法分析汽爆及發酵前后樣品中揮發性風味成分的變化.結果表明,藜麥秸稈的揮發性風味成分主要為醇類、酯類、醛類、芳香類等,其中1.0MPa汽爆處理產生的風味物質最多,共計93種,并且1.0MPa汽爆秸稈發酵后芳香類、醇類、酯類風味物質比例顯著提高.總之,1.0MPa汽爆及發酵的復合處理可以改善藜麥秸稈風味及適口性.
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