膳食纖維與水的相互作用與其組分和顆粒結(jié)構(gòu)的相關(guān)性研究
作者：陶建明; 顏才植; 趙國華 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院; 重慶400715; 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心; 重慶400715
摘要：以40種不同來源的膳食纖維粉體作為研究對象,在測定其水合性質(zhì)(持水力、膨脹力)、吸濕性質(zhì)(初始吸濕速率、吸濕平衡時間、最大吸濕率)、膳食纖維組分含量(總膳食纖維、水溶性膳食纖維與水不溶性膳食纖維)和顆粒結(jié)構(gòu)(粒徑、徑距、比表面積、孔容、孔徑)的基礎(chǔ)上,利用相關(guān)性分析了膳食纖維和水的相互作用對組分和顆粒結(jié)構(gòu)的依賴性。結(jié)果發(fā)現(xiàn):①膳食纖維粉的持水力與膨脹力呈顯著正相關(guān),但水合性質(zhì)與吸濕性質(zhì)之間的相關(guān)不顯著。②組成是影響膳食纖維粉水合性質(zhì)的主要因素;而顆粒結(jié)構(gòu)對水合性質(zhì)的影響相對較弱,顆粒大小越均一,膳食纖維粉的持水力越高。③就吸濕性質(zhì)而言,其與組成和顆粒結(jié)構(gòu)的相關(guān)都不顯著。
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