摘要：用減鹽(30%KCl+70%NaCl)和氯化鈉食鹽(即普通食鹽,NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥99.1%)分別腌制肉鴨鴨腿,測(cè)定滾揉腌制過程中鴨腿肉總質(zhì)量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化情況,獲得鴨腿肉在不同食鹽腌制時(shí)的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù),并進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳實(shí)驗(yàn),研究不同食鹽滾揉腌制過程對(duì)鴨腿肉蛋白質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:氯化鈉腌制和減鹽腌制中鴨腿肉的總質(zhì)量變化量(ΔMt0)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量(ΔMtw)以及鹽分含量變化量(ΔMts)均與腌制時(shí)間的平方根(t0.5)呈現(xiàn)出較好的相關(guān)性,而且前4 hΔMt0、ΔMtw以及ΔMts增長(zhǎng)較快;氯化鈉腌制和減鹽腌制的有效擴(kuò)散系數(shù)De分別為4.432×10^-8 m^2/s和4.462×10^-8 m^2/s,相差較小;十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示兩種腌制方法肌原纖維蛋白都在不斷降解。綜上,減鹽腌制和氯化鈉腌制相比,對(duì)傳質(zhì)速率并無明顯影響。