摘要：為研究15種黃酮類化合物對烤雞胸肉中5種雜環(huán)胺含量的影響,將烤雞胸肉經(jīng)NaOH提取、乙酸乙酯萃取,通過Oasis MCX固相萃取小柱凈化后,采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對雜環(huán)胺含量進(jìn)行分析,并采用主成分分析法研究黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺形成影響的差異性。結(jié)果表明,15種黃酮類化合物中染料木素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和木犀草素對烤雞胸肉中1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚抑制作用較好,抑制率達(dá)20%以上;EGCG、柚皮素、木犀草素和染料木素對2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶抑制作用較好,抑制率達(dá)45%以上;染料木素、柚皮素和木犀草素對2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉抑制作用較好,抑制率達(dá)45%以上。主成分分析結(jié)果顯示,EGCG、木犀草素和染料木素聚為一類,且對5種雜環(huán)胺均有較強(qiáng)的抑制作用。通過化學(xué)結(jié)構(gòu)推測得出,黃酮母核中A環(huán)同時存在5-羥基和7-羥基,B環(huán)的4’-羥基對黃酮類化合物有效抑制烤雞胸肉中雜環(huán)胺的形成具有重要作用,而C環(huán)中3-羥基的存在會降低其對雜環(huán)胺形成的抑制作用。綜上,黃酮類化合物對雜環(huán)胺的形成具有影響,EGCG、木犀草素和染料木素的抑制作用最強(qiáng),可為高溫肉制品安全加工提供理論參考。