石榴籽功能性飲料的工藝研究
作者：李風華 牟善鑠 盧艷敏 梁艷 崔波 齊魯工業大學食品與生物工程學院 濟南250353
摘要：[目的]對石榴籽功能性飲料的加工工藝進行優化。[方法]以石榴籽為原料,首先制備石榴籽水提物,然后通過添加檸檬酸、木糖醇和β-環糊精來調配出石榴籽功能性飲料。通過體外降糖方法（即對α-葡萄糖苷酶活性的抑制率）來確定石榴籽水提物的添加量,然后以檸檬酸、木糖醇和β-環糊精的添加量為因素,通過單因素和正交實驗來確定石榴籽功能性飲料的最佳調配工藝,并制成最終的成品。[結果]石榴籽功能性飲料的最佳工藝配方為石榴籽水提物添加量0.5%（W/W）,檸檬酸添加量0.05%,木糖醇添加量8%,β-環糊精添加量0.2%,調配出的飲料有清淡的香甜味,酸甜適中,口感細膩,并且具有較好的降糖功效。[結論]該研究為石榴籽的進一步開發利用提供了理論依據。
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山東食品發酵雜志
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