摘要：研究不同乳蛋白組分對牛乳酶凝乳特性的影響,在脫脂牛乳中添加乳清蛋白濃縮物(whey protein concentrate,WPC)、κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LgA和β-LgB)。結果表明:這些乳蛋白組分可以縮短牛乳的酶凝乳時間,而且增加凝乳后的樣品黏度,凝乳樣品微觀結構更加緊密;而添加α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)、α-酪蛋白(α-casein,α-CN)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)和總酪蛋白(casein,CN)對凝乳的形成具有抑制作用,凝乳樣品微觀結構較疏松。采用動態光散射法測定酶凝乳過程中酪蛋白膠束分子粒徑的分布情況,結果表明,酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-LgA和β-LgB后,分子半徑分布發生變化,蛋白分子趨于聚集。選擇酶凝乳差異明顯的原料乳樣品進行雙向電泳與質譜鑒定,結果表明,與牛乳的酶凝乳特性相關的差異蛋白大多是影響乳腺細胞代謝的微量生物活性蛋白質。