摘要：以攪拌型酸乳為研究對象,應用質構儀建立酸乳質構特性的測試方法,考察測試探頭直徑、壓縮距離、觸發力、容器體積、測試速率、測前速率及測后速率對酸乳質構特性測定的影響,通過L9(3^4)正交試驗進一步研究測前速率、測試速率及測后速率對酸乳硬度、彈性及黏性測定的影響。通過原包裝原位測試技術測定市面上流行的8種酸乳的質構特性、黏度及彈性模量。結果表明:各測試條件均影響酸乳質構特性測定,對于攪拌型酸乳,合適的測試參數為測前速率1mm/s、測試速率1mm/s、測后速率10mm/s、壓縮距離30mm、測試探頭直徑35mm、觸發力5g、測試容器體積100mL。在α=0.05水平上,對于酸乳硬度與彈性,測試速率為顯著影響因子,對于黏附力,測后速率為顯著影響因子。不同酸乳的質構特性差異明顯,硬度、稠度、黏附力、黏附性及彈性與彈性模量相關,硬度、稠度、黏附力及黏附性與黏度相關。