低脂型膳食纖維發酵香腸的研究
作者：彭悅; 柴利娜; 喬臻然; 王歡紫; 寧文靜; 王綪; 丁武 西北農林科技大學食品科學與工程學院; 陜西楊陵712100
摘要：采用單因素及正交試驗,將兩種輔料(玉米糝、獼猴桃渣)添加到新鮮豬肉中,開發出一種低脂型膳食纖維發酵香腸。通過測定貯藏期間香腸pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落總數的變化研究膳食纖維對發酵香腸的抗氧化及抑菌作用。結果表明:在玉米糝和獼猴桃渣添加量分別為10%和5%的條件下,香腸的持水力、膳食纖維含量顯著高于對照組;脂肪含量明顯降低;微生物指標符合安全要求,能滿足人們對食品營養及安全的需求。
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肉類工業雜志
肉類工業雜志， 月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創新性，刊載內容涉及的欄目：市場分析與前景、肉制品加工與新產品開發、實驗研究、屠宰加工、肉類食品配料、龍江企業風采等。于1980年經新聞總署批準的正規刊物。
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