基于風味和產酶性能的霉菌M2的篩選及制曲工藝優化
作者：韓英; 趙恒山; 田宇敏; 王曉勇; 劉帥; 蔚慧欣; 賈麗艷 山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術中心; 山西汾陽032205; 山西農業大學食品科學與工程學院; 山西太谷030801; 山西白酒生物工程研究生創新中心; 山西太谷030801
摘要：基于風味和產酶性能,從清香型白酒酒醅中分離獲得1株能賦予白酒醬香風格且產糖化酶能力較高的菌株M2。通過菌體和菌落形態特征及分子生物學鑒定,確定該菌株為米根霉(Rhizopus oryzae)。以糖化酶活力為檢測指標,通過單因素及響應面試驗優化制曲工藝,確定菌株M2最佳制曲工藝條件為:水分含量60%,孢子接種量3×10^7~10^8cfu/mL,培養時間84h,培養溫度40℃。該條件下菌株M2純種麩曲糖化力達到最大值,為917U/g,液化力為0.72U/g,水分含量為8.34%,酸度為0.84g/L。
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