加堿量對魚餛飩皮坯肉糜特性的影響
作者：薛偉; 唐建華 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)院; 江蘇揚(yáng)州225127; 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院; 江蘇揚(yáng)州225127
摘要：魚餛飩皮坯采用魚肉和甘薯粉為原料制成,其堿液的添加量是影響肉糜品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。通過測定不同處理樣品的氮溶解指數(shù)、pH值,發(fā)現(xiàn)加堿量對肉糜中蛋白質(zhì)的溶出率起到促進(jìn)作用;分析其持水性、乳化穩(wěn)定性和黏度等指標(biāo),結(jié)果表明：堿液量占魚肉比例為1％時凝膠強(qiáng)度達(dá)到最優(yōu)狀態(tài),此時魚餛飩皮坯的彈性與成形效果最佳。
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美食研究雜志
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