煲處理對三色茄子感官品質及營養成分的影響
作者：陳蔚輝; 林銀苗; 彭珩 韓山師范學院烹飪與酒店管理學院; 廣東潮州521041; 韓山師范學院食品工程與生物科技學院; 廣東潮州521041
摘要：采用砂鍋分別對紫、綠、白三種不同顏色的茄子進行5~20min不同時長的文火煲處理,在篩選出最佳處理時間(10min)后,進一步比較10min煲處理后不同顏色茄子感官品質及營養成分的變化.結果表明:煲處理使三色茄子的顏色變褐,硬度、彈性、咀嚼性、內聚性、膠粘性減小,口感軟爛多汁,尤以紫色茄子口感最佳;煲處理均使三色茄子的可溶性固形物、有機酸、維生素C、蛋白質含量有所下降,其中,受影響程度最大的是綠茄,紫茄、白茄受的影響較小.綜合評價,使用煲法烹調三色茄子,紫茄在營養成分保留及感官評價方面均略勝一籌,白茄次之,綠茄最差.
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韓山師范學院學報雜志
韓山師范學院學報雜志， 雙月刊，本刊重視學術導向，堅持科學性、學術性、先進性、創新性，刊載內容涉及的欄目：現代漢詩研究、潮學·潮汕歷史與文化研究、潮學·潮汕藝術研究、文學與藝術研究、文化傳承與治理研究等。于1980年經新聞總署批準的正規刊物。
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