摘要：為探索輻照處理對(duì)農(nóng)產(chǎn)品蛋白質(zhì)及氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,應(yīng)用質(zhì)譜及十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)技術(shù)分析電子束輻照后17種氨基酸及牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn),電子束輻照對(duì)8種必需氨基酸中的蛋氨酸影響較大,當(dāng)吸收劑量為1kGy時(shí),蛋氨酸質(zhì)量濃度降低了65%;隨著吸收劑量的增加,BSA水溶液發(fā)生混濁;SDS-PAGE電泳實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),輻照處理下BSA同時(shí)發(fā)生交聯(lián)和降解反應(yīng);質(zhì)譜分析發(fā)現(xiàn)電子束輻照對(duì)BSA的二級(jí)結(jié)構(gòu)無規(guī)則卷曲、彎曲、轉(zhuǎn)角及鏈內(nèi)二硫鍵影響較大。結(jié)果表明,蛋氨酸及蛋白質(zhì)特定的二級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)電子束輻照相對(duì)敏感。