摘要：探索通過接種乳酸菌對鮑魚進行發酵,抑制發酵過程有害雜菌生長,降低發酵鮑魚產品中的亞硝酸鹽含量,提高鮑魚品質和食用安全性。通過單因素試驗研究菌種配比、乳酸菌接種量、發酵溫度及發酵時間對發酵鮑魚氨基酸態氮含量及亞硝酸鹽含量的影響,以氨基酸態氮含量和亞硝酸鹽含量為主要指標,應用響應面回歸分析(RSM),得出乳酸菌接種量、發酵溫度和發酵時間影響氨基酸態氮含量及亞硝酸鹽含量變化趨勢的二次模型方程,在此基礎上,優化得到最佳發酵工藝條件。結果表明:鮑魚發酵的最佳工藝條件為乳酸菌接種量1.78%、發酵溫度34.5℃、發酵時間27.2h。在此發酵條件下,發酵鮑魚氨基酸態氮含量62.29mg·kg^-1,預測值62.35mg·kg^-1;亞硝酸鹽含量0.48mg·kg^-1,預測值0.47mg·kg^-1,預測值與實測值基本相符。